開家咖啡館不算困難，但開家“老店”，長久經營絕不簡單。社交媒體時代，新店很容易成為“熱點”，但新鮮感同樣容易消散。如何留住客人，是每家店永遠要關注的問題。

當然，每個城市都有一些獨立咖啡館和品牌，鮮少在社交平臺曝光，店內卻每天人來人往、座無虛席。設計、個性、氛圍等固然重要，對喝咖啡的人來說，能在每次光顧時獲得一杯符合甚至超出期待的好咖啡，才是一家咖啡館最吸引人的地方。

許多店會花費大量資金和精力在磨豆機、咖啡機、咖啡豆上，卻最容易忽視萃取咖啡最重要的原料之一——水。

全球知名的濾水科技企業碧然德在2020年將其商用凈水系統引入中國市場。有著“風味大師”之稱的BRITA PURITY C Quell ST系列產品，能夠有效減少水中對風味產生負面影響的物質，通過調節礦物質含量充分釋放咖啡風味，并且保護咖啡設備免受水垢影響。

進入國內市場一年多以來，BRITA商用凈水系統已經成為了眾多咖啡館提升風味、穩定出品的得力幫手。

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選址在永嘉路嘉善路轉角處一棟三十年代的老房子里，拆掉隔斷，保留了部分歷史風貌的空間開闊舒適，正中位置留給吧臺，顯然咖啡是這里的主角。

/ 雪莉SOE冰奶咖，有百利甜的酒韻和香草奶油般的甜

意式+手沖的菜單分類簡單，但豐富的豆單提供了“風味自由”。出品意式的有三支風味調性完全不同的SOE和一款酒香拼配。手沖豆有10余款，囊括各主要產區。

/ 天堂莊園的黃金百香果，就像一杯香氣洋溢的果汁

如品牌slogan“Discover flavors from beans”所言，這里的每杯咖啡，都能明確地呈現咖啡豆風味。從生豆選擇、烘焙到沖煮，BIG SUR團隊在“種子到杯子”每個環節的努力，都功不可沒。

/ 墻上成熟咖啡果實的照片拍攝于云南

每款生豆都是通過多家合作的生豆商精挑細選找到的，沒有瑕疵、全紅果采摘。云南豆是去莊園直接采購的，“當莊園主了解我們對豆子風味和品質的要求，在處理時也會更加精細科學，如此做出的咖啡豆，也會有人愿意付出相應的價值，推動產業的可持續發展。”Carol說。

使用BRITA之前，Carol對門店用水一直不太滿意，當時使用的過濾系統難以有效調整TDS，手沖咖啡的調性很難清晰呈現。在客戶推薦下, BIG SUR在意式機、直飲水處分別配置了BRITA PURITY C Quell ST商用凈水系統，出品的風味得到改善。

此外，拆機也是每個咖啡師的必備技能，每周都要對每臺磨豆機進行1-2次拆機清潔，避免殘粉發酵影響風味。

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@蘇州

麻雀咖啡 SPARROW COFFEE

店主華子向我們介紹，取名為“麻雀”是因為這種鳥類普通卻隨處可見，正如他想做的咖啡，“平凡又自由”。

/ Orange Tonic，以柑橘西柚風味的冷萃加上湯力水制作,清爽酸甜

所以，麻雀的咖啡以相對傳統的意式和手沖為主，夏季也有冷萃等選項。

/冰沖的肯尼亞口感干凈，甜感很強

豐富的手沖豆單，多為水果花香調的淺烘豆。兩三支深烘的曼特寧、哥倫比亞，專為喜歡醇厚口感的客人準備，比如每天晚上都會來喝杯手沖的爺爺。

許多客人的喜好和習慣，華子都熟記于心。

/ 一位吉爾吉斯斯坦客人創作的店內景象，人物都是麻雀的老熟客。

幾年來，蘇州喝咖啡的人群和咖啡店迅速增長，華子坦言，“稍有壓力，但也是動力。”

今年年初，麻雀擴大了店面，也升級了設備。將凈水系統換新為BRITA PURITY C1100 Quell ST，不僅做出更甜更好喝的咖啡，其小巧的體積也為吧臺和座位騰出更多空間。

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易爵咖啡坐落在辦公樓林立的建外SOHO，一樓有咖啡烘焙間，二樓提供大量座位之外也用于舉辦咖啡課程等活動。

工作日里，易爵儼然成為附近上班族的第二“辦公室”，主理人何一軒說，“有幾個老客人索性把電腦放在我們店，早上來了直接‘上班’。”

吸引客人反復前往的當然不止適合辦公的座位，龐大的咖啡豆單和出色的咖啡飲品才是這里真正的招牌。

意式不僅有風格不同的基礎拼配，也有季節SOE，即便菜單上的品類不常更新，隨著時間、季節變化也總能喝到新口味。

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手沖豆單上則常年有30余種自烘豆在售，覆蓋全球產區。值得一提的是，易爵尤其偏愛有特色、高品質的微批次，對于喜歡手沖咖啡的客人來說，這里更是永遠發掘不完的風味世界。

易爵咖啡在2012年剛創立時原本是間烘焙工作室，2017年才開始以咖啡館的形式面向客人。

無論作為烘焙商還是咖啡館，咖啡本身的風味，一直是易爵的核心。

為了能夠更好地展現各種豆子的風味，定期測試水質一直是店內工作的基本流程。何一軒在今年的Hotelex上海展會上了解到BRITA 商用凈水系統后，將門店的凈水設備更換為BRITA PURITY C1100?Quell ST，解決了水質穩定性的問題，咖啡的平衡感和甜感有了提升和保障。

/ BRITA PURITY C?Quell ST系列產品

“我喜歡簡單的東西，既然能把那么多功能組合到一起，本身就是它很大的優勢。”華子說。

BIG SUR也表示，在寸土寸金的上海節省空間就是省下了房租。使用BRITA后他們有足夠的空間為意式機、直飲水和制冰機各自配備凈水系統。

除了輕便、不占空間，BRITA在使用過程中不耗電、不產生廢水的特點，則讓何一軒感受到產品設計時在環保和可持續上的考慮。

▌專業的技術支持和簡單的操作方式，讓人人可以無門檻地使用BRITA凈水系統。

我們都知道水在咖啡中扮演的角色相當重要，但大部分人，甚至許多咖啡從業者對于水的認識仍有很大的缺口。

這次探訪的三家咖啡館均表示，在安裝BRITA產品之前和之后，品牌都會提供專業的水質測試，并且根據門店對于咖啡風味口感的需求，提供“因店而異”的解決方案。所以即便你不那么精通水知識也不必擔心，專業的事情就交給專人的解決。

從易爵安裝完成到現在的大半年時間里，店內用水在風味控制上表現穩定。麻雀咖啡則表示，一支產品在安裝后可以使用10個月左右，而且濾芯更換起來相當方便，操作上沒有難度。