第一次吃 Akutuq 的時候，我人在冰天雪地的極圈。我父母二戰前是愛斯基摩小村子 Shungnak 的學校老師，當時我完全不曉得這道百年歷史的佳肴是阿拉斯加廣受歡迎的菜色，也不清楚這道名菜能做出變化萬千的樣式。對我來說，這就是道甜點，再簡單不過。

當時村莊內沒水沒電也沒有下水道，連個店家都找不到，狗雪橇則是家家戶戶幾乎必備的工具。

我最愛在河邊看人拉著漁網走過冰層，魚瘋狂拍打冰凍的雪地。鄰居老吉米看到我的時候，總是會微笑著一邊大喊「Akutuq！」，一邊彎腰抓起魚來，接著把魚掰成兩半魚卵都擠了出來，吉米拿石頭磨開卵膜，用手指迅速攪拌著，再挖一把雪和魚卵和在一起。十分鐘后，像云朵般的冰凍 akutuq 成形，我們當場就吃了起來，用手指當湯匙，享受一口口 akutuq 在舌尖融化的饕餮盛宴。

Akutuq 意思是「攪拌」。一個世紀以前的廚師習慣準備一大批 akutuq ，存放在永久凍土的冰庫里，冷凍起來方便之后使用。現代的做法通常攪拌至 akutuq 膨脹至六倍高，再將之制成蓬松應景的甜點。Akutuq 因為外表、質地和口感，被外地人昵稱「愛斯基摩冰淇淋」。

Akutuq 的食材包羅萬象，從傳統北阿拉斯加：使用馴鹿、熊、麝牛等動物的硬脂肪，搭配海豹油或鯨油，再加上調味料。阿拉斯加其他地區也會依照當地食材稍做調整，內陸有不少馴鹿、淡水魚，沿岸一帶則以海水魚和海豹為主。安格拉治以南的南阿拉斯加的做法使用蠟燭魚 (candlefish) 再混以油脂和雪，有別于北方用馴鹿脂肪做出質地堅挺的 akutuq，南方的版本短短幾分鐘內就會塌陷變成一灘糊水。

我 1995 年回到阿拉斯加的時候，大部份外圍村子都已經有水電設施，雪地機車、雪地汽車、卡車隨處可見，販售罐頭食品的店家各個村落都找得著，店里小型保冰盒通常是為蔬菜而準備。這時的阿拉斯加換上新風貌：年輕一代偏好辦公室工作，傳統文化與飲食習慣岌岌可危。

社會學背景加上長達五十年的廚師生涯，讓我對食物在伊努皮亞克族 (Inupiaq）女性生活扮演的角色非常感興趣。幸好，我遇見了一位來自沿海 Wales 村落，知名的伊努皮亞克廚師 Esther。接下來的十五年間，她將愛斯基摩人的廚藝智慧傳授給我。

一次 Esther 為了鼓舞眾人士氣而決定動手做 akutuq ，坐在廚房地板上的她準備了馴鹿脂肪和海豹油，所有食材分量都遵照古老食譜的指示：一份脂肪、一份海豹油、配上四份植物或蛋白質。

Akutuq 是道簡單的料理，然而越簡單的料理往往卻是最難駕馭，每個步驟都必須精確執行，連食材也取得不易，男人負責打獵帶回馴鹿，女人則必須仔細將鯨油與血肉分開。放在塑膠或木制容器中的海豹油慢慢滲入馴鹿脂肪，做得正確的話，顏色有如過桶夏多內 (Chardonnay) 白酒。

Esther 偏好使用馴鹿小腸附近白色的內臟脂肪，將之切成小塊后再壓成泥，利用手指的溫度讓脂肪軟化。一百年前的女性會用咀嚼的方式加快這道手續，但若掌廚有吸煙習慣，食材便一并帶著煙味。Esther 會丟棄較硬的腱和塊狀物，然后用手快速攪拌至呈質地滑順的白色，體積也膨脹三倍大。接著每次一大匙慢慢加入海豹油，再倒些水增強蓬松感。在這四十五分鐘的程序之后， akutuq 看起來就像是蛋糕上的糖霜一般，放些美洲大樹莓 (salmonberry)、藍莓和糖，味道精緻微甜，帶有濃濃水果香，整體質地滑順如絲，好比法式奶油糖霜 (buttercream)。

▲美洲大樹莓

雖然阿拉斯加在地人鐘愛 akutuq，現在會做的人卻已經少之又少。 2007 年我參加了一場在 Nome 以高中生為對象教授傳統文化的座談會，其中討論 akutuq 的場次特別吸引我，在場的聽眾里不見高中生蹤影，來的是 40 位稍有年紀的女性。講者問起「會做 akutuq 的請舉手？」，空中舉起的只有我一個人的手??

食物一直是阿拉斯加在地人維系文化的媒介，但隨著年輕人養成外來飲食的胃口，傳統飲食使否也將為他們遺忘？

馴鹿脂肪、海豹油做成的 akutuq 是愛斯基摩人祖先的智慧，由于族人歷史仰賴口耳相傳， akutuq 確切的由來早已不可考。 akutuq 的故事里，古早味即使受人喜愛，但比起所謂「外來飲食」，還是要從打獵開始取得食材，古法工序繁復似乎造成后繼無人的僵局，相信這并非阿拉斯加獨有的現象。原來古早味的失傳，或多或少是敗給現代化講求便利的生活。