抹茶，原中文傳統正寫為“末茶”，取優質綠茶蒸青碾磨后的粉末沖泡品鑒的一款傳統飲品，在21世紀出沒于咖啡館、奶茶店與烘焙甜點中，以青綠色茶湯為顯著特征，覆蓋越來越多年輕人的口味偏好與下午茶選擇。
然而，無論舶來品牌，或是本土店鋪，西園、辻利、無邪……一系列的抹茶產品都以日式為主，從起名、包裝設計到宣傳材料都偏向鄰國風格。
今年盛夏，我們在一眾咖啡新店的熱浪中偶遇了庭和正，一家獨立精品抹茶飲品店，主理人小正帶領打理，并將中國抹茶的現代復興之路起點定于上海市中心。
幫抹茶擦掉“日本”和“宇治”標簽
“其實（開這家店）也就一年前決定的事，”小正說道，游戲場景美術設計出身的他，自小對中國古代文化感興趣，一度沉浸于在日本京都找尋大唐的影子和只存在于書籍里的長安城印象。
他和抹茶“相識”在一座庭院。“那是個非常漂亮的環境，喝的是最純正的抹茶，旁邊附上一個手工甜點，也正是日本傳承下來相對古老的一種體驗。”他說，“庭和正就是取自這點，庭院抹茶和我自己第一次邂逅的故事。”
一見如故，足以概括他當下對抹茶的感觸，那段時間里，小正接連五次到訪日本，次次落地京都，并花上一整天的時間拜訪茶室、學習茶道。
南宋 劉松年 《攆茶圖》一角
沉浸其中的他，對發源自中國唐宋、發揚于日本的抹茶感到惋惜，“回過頭來看，中國市場上卻沒有相關的宣傳，這本是中國的東西”。其實，國內2018年上映的電視劇《知否？知否？應是綠肥紅瘦》以宋朝為背景，明確將抹茶的原身“點茶”完整地展現出來，并引起一陣討論與追隨。
而正當他有意搶占這個機會缺口，試圖將抹茶正式帶回中國消費者視野時，與產品本意相反的市場反饋叫他頭疼。
包括日本在內，全球供應鏈終端出售的抹茶茶粉幾乎都是夸張宣傳的受益者。除了大眾市場根本無緣接觸真正的頂尖抹茶外，人們提及抹茶便想起的“宇治”僅為一個高銷量的人氣品牌產地，并非高級茶粉的代表。
“不能說全部，但日本現在市面上所用的抹茶大多數還是中國進口，我們國家境內有許多家茶廠被‘隱藏’了起來……”小正提及到。
好在國內市場已有蘇醒的勢頭，建立在宋陵之上的紹興御茶村、河南石墨抹茶、四川與重慶中藏有的茶倉產區，以及小正的老家——貴州，該省內建立的銅仁茶村都是國家正大力發展的項目。
本末倒置的抹茶與抹茶味
說起故鄉出產的抹茶，小正用當地人的飲食習慣來解釋中國與日本的抹茶區別：貴州人發明出十數種辣椒工藝以保留腌制后的香味而非單純的辛辣，使更多人接受這種刺激性食物。同理，借由僧人了解中國傳統茶文化的日本人也想盡方法添加搭配、融入甜品，去除茶葉自帶的苦，才能普及推崇并形成如今的日本抹茶。
“這是最本質的區別。我嘗到的中國抹茶都是偏苦的，苦并不代表口感不好，”茶葉中的茶多酚、葉綠素等是其風味的主要來源，“而我們自古以來，無論市場如何變換，主觀里認定茶以苦為主。舍棄‘異味’的代價很可能就是營養價值的削弱。”
隨著日式抹茶的興盛，人們對這種飲品的消費模式也被引導成另一幅模樣。以星巴克大中華區的人氣產品抹茶星冰樂為例，“抹茶”被異化成一款風味、一種顏色，用來描述與添加額外口感，還能搭配各種奶油、烘焙等原料進行加工。看似大量的市場需求，實則不是對抹茶自身，而是施加于多元化的應用對象。
中國抹茶的現代化回歸
庭和正欲達到的，是用現代社會的生活創新方式領回傳統宋代點茶做法的中式抹茶。
?? 用國產高級茶粉制作三款飲品
八月開業至今不過半年時間，庭和正的抹茶菜單一直圍繞著中式抹茶、抹茶拿鐵和抹茶特調這三款飲品更新設計。
小正希望借鑒“美式咖啡”的市場效應來為抹茶換上新的“中式”標簽，但也在新品類中遷就大眾消費習慣而推出抹茶拿鐵，希望以調和后的溫潤口感吸引人們深入品嘗；茶特調則是加入了氣泡水或雞尾酒的創意想法，另一款零售的抹茶啤酒也深受歡迎。
店里現供應的抹茶均來自浙江紹興的御茶村，濃度等級之高，粉末細膩到一吹便化成一團霧氣。而僅有的幾款抹茶甜點所用茶粉是烘培適用的濃度等級，輔以配合突出中式抹茶飲品。
?? 國潮風遇上純白設計
庭和正的門面不算大，但整體采用純白配色，搭配利落的銀灰色桌椅，連店員服飾都統一成呼應太極拳與傳統茶道著裝的白色，因而看上去并不局促。
為打消人們一想起抹茶就對應可愛風和二次元的念頭，他還將門店的品牌商標設計成印章的樣子，盡可能地將中國傳統元素融入年輕視角，結合現代潮流時尚的概念而不是把一個古板的老物件原封不動地還原成老氣的模樣。
?? 透明化制作，用好奇代替嘗試
小正告訴我們，茶道從煮茶、煎茶到點茶延續了三代，是士大夫追求的高端生活方式，元明二朝式微后連碾茶的天然石磨都曾失傳。
而現代抹茶的回歸也因繁瑣復雜的飲茶技藝而耽擱。庭和正選擇通過由店員操作的五分鐘全透明化制作過程來展示基本步驟，調起客人點單后觀看操作的興趣與好奇。
正對馬路的沿街櫥窗則擺放著整整齊齊的抹茶工具，用通透的玻璃與強烈的直射光線吸引過路人注意。
未來的日子里，小正希望能讓更多的人知道，他們在庭和正的所見所聞均是屬于中國自己的抹茶工藝，每一杯可拿去參與宋朝流行的“斗茶”。他希望自己能成為發起人、庭和正為始發站，為中國抹茶打造專屬的評判標準。“我更想做的是一種品質，為大眾制定標準。”將最高等級的國產抹茶帶給人們品嘗便是第一步，只有嘗到最好的，才能開始分辨品質差異。
待到飲用習慣與現代中國抹茶文化的基底稍加穩固后，他還想在店里舉辦抹茶的盲品斗茶大會，招待客人、競技茶粉。
著迷于匠人精神的他坦言不會為迎合市場頻繁更換產品，但會引進更多茶廠和原產地的不同抹茶與配方、陸續推出季節限定，又或者參與城中的快閃和市集，將抹茶文化傳播并培養起來。
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Q：日本抹茶與傳統“點茶”的工藝完全一樣嗎？
A：并不是。兩者間有一個不同，日本的茶道把中國點茶中的“調膏”簡化了，而這一步驟恰恰是讓水和茶粉能夠充分融合調和。有些日本的茶室直接省去了這一步，純靠手勁費力地刷，很累，也很容易失誤。操作不好，客人就會喝到未完全調和的茶渣。
Q：在你看來，中國抹茶代表了什么？
A：我覺得中國抹茶代表了中國人的一種精神。每個國家都有自己的特色，但我們的閃光點卻一直沒有被放大化，抹茶就是其中之一。我希望能將它復興起來，在世界看到抹茶的那一刻，讓中國人能驕傲地說出“這茶是我們自己的”。作為中國歷史上具有幾千年文化的產物，抹茶所帶有的幸福感也是我想傳播給大家的。
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