當越來越多人入了精品咖啡的“坑”之后，基本都會在一件事上達成共識——瑰夏就是“好喝”的代名詞，無論從風味還是價格上看，都如同天花板一樣的存在。

隨著瑰夏知名度的提升，不乏魚目混珠、過度使用“瑰夏”一詞的現象，此時，追溯歷史、把握最新變化，整理一份實用的瑰夏指南顯得尤為重要。

源起自埃塞，發揚于美洲，具備獨特基因T2722的巴拿馬瑰夏（Geisha）已與埃塞原生種相去甚遠，并在2004年最佳巴拿馬生豆競賽（以下簡稱BOP）中一炮打響，優雅的茉莉花、佛手柑、水蜜桃氣息成了令人魂牽夢縈的頂級地域之味。

/翡翠莊園咖啡花

在長期印象中，相比便宜大碗的口糧豆，瑰夏可是要精確算著克數慢慢喝的。時至今日，在瑰夏專家團隊的尋豆、品鑒與指引下，瑰夏的形象愈發親近。GRAND CRU常年飛往不同全球不同產區，以專業評判標準選取分數最高的瑰夏生豆批次，帶回中國市場銷售，或是加工成熟豆或掛耳，助力人們實現“瑰夏自由”。

當知名產區莊園中風格各異的瑰夏都來到了身邊，「如何挑選一支對的瑰夏」就成了新問題，本文就來聊聊鑒別瑰夏的門道，包括那些容易混淆的熱門爭議。

進入不同的風土環境，瑰夏的風味特性都可能出現令人驚奇的變化，而無論是得天獨厚的地理條件，還是創意無限的處理方式，都讓瑰夏的風味圖鑒再添新篇。

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/ 巴拿馬 /

波奎特、高地、復興三大產區均位于巴拿馬西北部，北鄰加勒比海，南朝太平洋，濕潤氣流在流經中央山脈后，最終匯聚在6500英尺以上的山脈上，形成了十分適宜咖啡種植的微氣候。

除去得天獨厚的地理條件，上世紀60年代唐佩奇莊園、翡翠莊園等的引種一舉意義重大，T2722品種瑰夏在這片寶地上如魚得水，種植區域逐漸延伸至更多中南美洲地區。

? ?產區一：巴拿馬 波奎特區 Boquete??

●?翡翠莊園?Hacienda La Esmeralda

作為瑰夏品種的發現者，翡翠莊園可以被當之無愧地稱為巴拿馬最經典的瑰夏莊園，2004年BOP中一舉奪魁的瑰夏正發掘與培育于莊園的哈拉米約地塊。

/翡翠莊園馬里奧地塊

▌風味

受微氣候照拂，咖啡樹在生長期中吸足自然精華，平均海拔1650米雖然不算高，但因相對寒冷的氣候和較高比例的遮蔭樹延緩了瑰夏樹的生長周期，從而讓翡翠瑰夏擁有濃郁的茉莉花香氣、層次豐富的水果風味，如水蜜桃、柑橘，觸感則如茶般細膩柔和。

/翡翠莊園日曬場、翡翠莊園水洗瑰夏干燥

▌分級

Peterson家族將精益求精的態度化作了精細化的批次分級與獨立競標。

翡翠莊園最優質的瑰夏為紅標批次（Esmeralda Special），種植海拔都在1650米以上（甚至高達1950米），杯測分數均在91分以上，而更為上乘的拍賣預留批次為競標批次（Esmeralda Auction）；

翡翠綠標瑰夏（Private Collection）則為各莊園內不同地塊瑰夏的拼配，杯測分數為89-90分。值得注意的是，2021年，翡翠莊園取消了藍標批次，即種植在1500米區域的低海拔瑰夏不再被納入翡翠的產品線，若在市場上見到翡翠藍標的說法，均是“掛羊頭賣狗肉”。

●?艾麗達莊園?Elida Estate

艾麗達莊園創始于1918年，是Lamastus家族最知名的莊園，曾在2018年、2019年蟬聯BOP/最佳巴拿馬瑰夏組“雙料冠軍”。

今年Lamastus家族也獲得了“2022年BOP最佳生產者家族”的稱號。除了艾麗達外，家族旗下還擁有坐落在波奎特西南部的驢子莊園。

/艾麗達莊園主

▌風味

莊園位于火山公園保護區，分布在參天古樹下的瑰夏咖啡植株與原始森林融為一體。得益于過云雨微氣候與高海拔，艾麗達莊園經典的綠頂水洗瑰夏香氣十分濃郁，擁有如茉莉、玉蘭的典型白色花香，細細品嘗，還能感受到清晰的佛手柑風味及綠茶尾韻。

? 產區二：巴拿馬?高地區 Tierras Altas?

分布在活火山區域的高地區為咖啡賦予了豐富風味層次和活潑酸質，近幾年，黛博拉莊園與索菲亞莊園已被熟識。

●?黛博拉莊園?Finca Deborah

黛博拉莊園成立于2006年，從銀行投資人跨界為莊園主的杰米森（Jamison Savage）熱愛冒險，他在咖啡處理上的創新顛覆更是黛博拉的精彩之處。

/黛博拉莊園主

經過莊園代表性的二氧化碳浸漬和氮氣浸漬等特殊處理，黛博拉瑰夏擁有無比炸裂的口感表現與風味層次，雖然從不參加BOP評選，卻經常在世界咖啡賽事（WCE）上幫助選手一舉奪冠。

/黛博拉莊園咖啡樹、莊園內植物

▌風味

黛博拉坐落在巴魯火山山脈深處的熱帶雨林中，肥沃火山土壤加之極高海拔（1900米+）帶來10攝氏度的極大晝夜溫差，讓黛博拉瑰夏貯藏了強烈而復雜的風味和有機酸，品嘗時，往往能感受到如玫瑰、薰衣草等有色花香，以及交織的水果風味。

●?索菲亞莊園?Finca Sophia

索菲亞莊園2017年首次參加BOP就奪得桂冠，其水洗瑰夏被國際評審們稱為“超級瑰夏”，打出了97的最高分，堪稱新一代頂級瑰夏咖啡莊園的翹楚。

這個擁有傳奇風味的莊園出自“瑰夏教父”威廉·布特之手（騾子莊園也是旗下莊園），海拔最高處直逼2150米，但極高海拔也帶來了種植難題，莊園直至第七年才實現極少量的商業采收。

有限產量導致索菲亞不能每年如愿參加BOP，令咖啡從業者們戲謔道“要想喝到索菲亞瑰夏，需要運氣的加持”。

/索菲亞莊園日曬床、索菲亞瑰夏熟豆

▌風味

索菲亞瑰夏的木槿花香尤為特別，風味架構非常飽滿——酸質跳躍而明亮，讓人不禁聯想到庫克香檳，有青檸檬、紫色水果般的酸甜感，隨溫度變化呈現豐富層次。

? 產區三：巴拿馬 復興區 Renacimiento?

巴拿馬復興區位于巴拿馬咖啡種植區域的西北角，隨著火山土壤延綿，靠近哥斯達黎加邊界。

●?極光莊園?Finca Auromar

極光莊園位于巴魯火山的西側谷地，曾多次奪得BOP冠軍頭銜，莊園主羅伯特（Roberto Brenes）的故事也極具傳奇色彩。

/極光莊園

曾經的巴拿馬金融行業風云人物退休后重回故土，從事起熱愛的咖啡行業。鐵漢柔情，莊園名Auromar/極光正取自他女兒（Aurora）和外孫女（Mar）的名字。將水洗瑰夏批次命名為“鐵人”，則來源于他對鐵人三項運動的熱愛。

/極光莊園主

▌風味

偏好水洗咖啡的羅伯特十分重視咖啡的干凈度，極光莊園的咖啡非常干凈清透，白色花香濃郁，有著沁人心脾的青檸果皮的香氣和明亮的柑橘酸質，在2022年的BOP上更是獲得瑰夏水洗組冠軍頭銜。

●?努果莊園?Finca Nuguo

“Nuguo”在西班牙語中是“鳥”的意思，莊園內物種多元，為咖啡的風土之味提供更多可能。努果莊園首次參賽就問鼎BOP，在2021年更是成為當年最大贏家，分別獲得瑰夏日曬組冠軍、瑰夏水洗組亞軍及最佳生產者稱號。

/努果莊園混合水洗瑰夏

▌風味

努果平均海拔在1700-1900米，最高處直達2000米，臨近中美洲最大的熱帶雨林和國家公園，保留了大量原始森林植被，僅有約20%的區域種植咖啡，極高的遮陰比例延長了咖啡生長期，從而積累更多風味物質。

為了打造最棒的“地域之味”，莊園主荷西還建立了一座小型咖啡“處理廠”，處理方式銳意創新。

“壓力厭氧處理法”通過真空環境保留了瑰夏迷人的玫瑰花香氣，并確保了干凈度；厭氧發酵還提升了水果風味的強度，帶來了迷人的草莓果汁、山楂糖和紅茶風味。

/努果莊園壓力厭氧處理法

●?瓜瓜果莊園?Guarumo Coffee Farm?

瓜瓜果莊園來自Hartmann家族，它就像是被自然饋贈的寵兒，積累了豐富自然精華的咖啡果實，由咖農手工采摘，再經由Hartmann Ratibor處理，讓瓜瓜果瑰夏的杰出風土之味能夠得以完美演繹。

▌風味

因為緊鄰巴魯火山區域，莊園擁有肥沃的火山土壤，海拔高達1750米以上，高山繚繞的云霧使其咖啡果實生長非常緩慢。

曾獲得2020年、2022年最佳巴拿馬（BOP）冠軍的瓜瓜果莊園日曬瑰夏“黑豹批次”，都擁有非常干凈的日曬瑰夏風味，姜花香氣濃郁，山竹般的甜感，以及清新的佛手柑和檸檬草風味。

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/ 埃塞俄比亞 /

埃塞俄比亞不僅是咖啡的發源地，瑰夏品種也誕生于此。

埃塞俄比亞原生的瑰夏品種基因種類多樣，但巴拿馬瑰夏T2722具有的花香、佛手柑、桃子等風味，在埃塞俄比亞原生品種中相對少見、強度較低。

●?瑰夏村咖啡莊園?Gesha Village Estate

奧夫頓夫婦因拍攝紀錄片與埃塞俄比亞咖啡結緣，便創立瑰夏村咖啡莊園，希望埃塞俄比亞咖啡重回品質巔峰。

/埃塞俄比亞瑰夏村咖啡櫻桃采摘

他們從莊園附近的戈里瑰夏（Gori Gesha）森林尋得咖啡種子并進行基因測序，將基因為T2722（巴拿馬瑰夏基因）的分離出來，命名為Gesha1931，而原生瑰夏品種則命名為Gori Gesha。

▌風味

因為較高的海拔和非洲大陸的充足日照，傳統日曬成了莊園的代表性處理法。

最接近巴拿馬瑰夏的Gesha1931品種近年品質顯著提升，不但具備瑰夏經典的茉莉花、玉蘭香氣，蔗糖、蜂蜜般的甜感尤其討喜，加上柔和的柑橘酸質和均衡感，飲用體驗非常舒適。

/埃塞俄比亞瑰夏村

▌分級

瑰夏村的分級體系包含五個級別：

最優秀的競標批次僅占全年產量的3.7%，僅能通過全球競標獲得；其次為金標批次，占全年產量的5%，有完整可追溯性，風味突出、復雜度高；紅標和綠標批次均有完整可追溯性且性價比較高，而Chaka批次則是莊園內部含有瑰夏品種的拼配。

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/ 哥倫比亞 /

作為咖啡出產的大國之一，哥倫比亞山川秀美、風光旖旎，擁有著適宜咖啡生長的一切自然條件。高品質的哥倫比亞咖啡曾多次在世界賽場上幫助選手強勢奪冠。

●?棕櫚樹與大嘴鳥莊園?La Palma & El Tucan

在2019年世界咖啡師大賽（WBC）中，韓國咖啡師Jooyeon Jeon便以棕櫚樹與大嘴鳥莊園的咖啡奪冠。

經過多年的升級與推廣，乳酸發酵處理法已成為棕櫚樹與大嘴鳥莊園的代表性處理法，乳酸發酵過程中的粉紅色泡沫也成了浪漫可愛的設計元素。

/棕櫚樹與大嘴鳥莊園處理廠

▌風味

乳酸處理發酵會為瑰夏帶來柔和而圓潤的酸質，結合瑰夏品種本身的優質花香，形成如玉蘭花香、桃子優格、益力多等有趣的風味。

▌分級

最頂級的批次為傳奇系列（legendary series），杯測分數92分以上，不超過莊園產量的1%，每年限量50kg，可遇不可求；

英雄系列（heroes series）杯測分數為90分以上，僅占莊園產量的10%，也備受咖啡賽事選手的青睞。

/棕櫚樹與大嘴鳥莊園內

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/ 玻利維亞 /

在2019年玻利維亞正式與中國建立貿易往來之后，GRAND CRU第一個將玻利維亞精品咖啡帶入中國市場。

高聳入云的山峰、如夢如幻的鹽湖、野生動植物資源豐富的草原…這個美麗的國度為世界帶來了稀有的“天堂之味”。

/玻利維亞阿拉希塔斯莊園

●?羅德里格斯家族莊園?Fincas Los Rodriguez

作為玻利維亞精品咖啡的重要推手，羅德里格斯家族擁有12座莊園，最為知名的阿拉希塔斯莊園（Finca Alasitas）曾在2017年世界咖啡師大賽（WBC）中大放異彩，助力日本咖啡女神鈴木樹奪得世界亞軍。

▌風味

莊園主佩德羅曾在GRAND CRU峰會上分享道，玻利維亞咖啡的典型特點包括柑橘酸質、高甜感、花香及整體的優雅調性。

/玻利維亞阿拉希塔斯莊園咖啡櫻桃

對地域之味的重視，讓他們對咖啡的干凈度有著非同一般的執念。采摘瑰夏咖啡櫻桃的標準尤其嚴苛，必須經過多次人工手選，保證色澤全紅且一致，才能進入處理環節。

2021年，他們還在處理廠更新了全套不銹鋼處理設備，確保發酵過程中菌種穩定且干凈。如此一來，咖啡中豐富的水果風味不會因為未熟豆帶來雜味，而發酵過程的把控也保證白色花香和柑橘的酸質能穩定地呈現。

Part 02.

是咖啡獵人，

也是瑰夏向導

/最佳巴拿馬（BOP）評審現場

每年的BOP都是瑰夏的高光時刻，GRAND CRU也是其首位來自中國大陸地區的國際評審，除了參與現場評審，也連續兩年承辦國際分賽場，共同見證當年頂級地域之味的誕生，緊接其后的線上競標更是緊張激烈、萬眾矚目。

而在競標前，GRAND CRU則變身頂級風味的推薦人，分享BOP的最新訊息，共同品鑒競標批次與新產季的瑰夏風味。

/Grand Cru峰會

尤為重磅的，是歷屆GRAND CRU年度峰會，除了親口品嘗的寶貴機會，還匯聚精品咖啡圈專業人士探討瑰夏行業熱點，力邀頂級莊園主/主理人親臨現場，帶來最新鮮的產地資訊，解讀咖啡全產業鏈。

/Grand Cru峰會

遍布全國各地的杯測巡禮，也是從業者、消費者感受瑰夏魅力、鎖定競標選手的絕佳機會。

為了追逐珍貴的風土之味，GRAND CRU召集國內風味合伙人，集合眾力，連續多年參與全球咖啡競標，接連5年得標BOP競標批次，更是成為2022翡翠莊園全球競標最大買家。

/2022年翡翠莊園競標批次樣品

烘焙生豆樣品的過程，幫助GRAND CRU的SCA認證團隊逐漸摸清了瑰夏的多維度特性，因此擁有了將優質生豆轉換為瑰夏產品的能力。