Matt Perger簡介：

2014 的世界咖啡調酒大賽冠軍
2012 的世界沖煮大賽冠軍
2013、2011 年的世界咖啡師大賽第二與第三名
澳洲墨爾本 St. Ali 家族的生豆采購、烘焙師、訓練師、及咖啡師
曾幫助 Mahlkong 研發設計 EK43 磨豆機

今天跟繼續跟大家分享2014年10月31日，于王力咖啡學院舉辦“國際咖啡論壇”Matt Perger 的咖啡哲學與國際視野演講（下)。

Matt Perger－澳洲墨爾本St.Ali家族的生豆采購、烘焙師、訓練師及咖啡師

同時身為咖啡師、烘焙師、訓練師與生豆采購，Matt 謙虛地說，他主要專注在烘焙與咖啡師的角色，思尋這樣的定位，可以如何改善咖啡產業的供應鏈。 Matt 帶著眾人，從全球化的觀點，檢視咖啡將面臨供續不平衡的三個問題：

1. 溫室效應讓全球溫度升高，將迫使咖啡栽植移至更高海拔，可栽植面積減少。
2. 中國崛起，咖啡需求量大增。
3. 許多莊園的第二代移居城市，不愿意再從事種植咖啡的事業。

以上三個因素，將使得全球咖啡供給量跟不上需求量的成長速度。于此，Matt 建議作為一位咖啡師，可以從「提升均勻度」及「提高萃取度」這兩點著手，增進咖啡的出杯效率，避免咖啡豆的浪費。「提升均勻度」是避免咖啡制作過程中因過萃或萃取不足所導致的不良風味和浪費。目前主流的咖啡萃取度介于18%到22%之間，卻常因為操作控管的不均（例如壓粉力道不平均），有萃取不足或過萃的情形。

Matt倡導，注重控管每杯咖啡萃取度，盡量讓每杯都維持在20%，而非介于14~26%之間；而在均勻度達到較佳控制后，再設法于「不影響咖啡的好風味」前提下，提高萃取度以提升效率。在Matt的估算下，如果世界上每位咖啡師都為節約全球需求量，改變他們的萃取行為，提高萃取率 2%，每年約可多出215億杯的咖啡！

在隨后的沙龍時間，多位大師立刻對Matt提出詢問：“要如何避免落入提升效率與獲利的陷阱？因為提高萃取率而犧牲了咖啡的風味是很有可能發生的。”Matt則報告，基于他與團隊做過的實驗，令人驚奇的，咖啡最好風味的萃取甜蜜點，往往出現在過萃前的最后一刻，所以試著提高萃取度仍是值得嘗試的作法。

當然，咖啡風味仍永遠是咖啡師奉行的最重要圭臬。交流的最后，Hoffmann及諸位大師亦異口同聲的說：“畢竟我們是做精品咖啡，不是效率咖啡！”