“上海疫情對于目前的影響并不算大。” Tims（中國）相關負責人在3月29日的采訪中告訴華夏時報記者。
在來勢兇猛的疫情下能保持這樣的經營狀態著實讓不少咖啡從業者羨慕。特別是對于單打獨斗的獨立咖啡館而言。
“竹子定律”里說，竹子用4年時間生長，竹芽只能長3厘米，而且這3厘米還是深埋于土下。但到了第五年開始能以每天30厘米的速度成長。
對于獨立咖啡館來說，它們的生長狀態更像是竹子生長的前4年，不斷打根基，不斷面臨更多更大的風暴，但大多數的人沒有竹子那么幸運，能在第5年破土而出，速度瘋長。他們需要比竹子有更強的生命力和忍耐力。
當一場“風暴”來襲，在上海的超4000家咖啡小店生存狀況如何？
我們找到了3家在不同疫情階段下開業的獨立咖啡館，聊了聊他們的處境和抗風險力。
疫情下的獨立咖啡館：
沒有“錦”，“花”也無處可添了
Lili Time是上海第一家也是唯一一家被認證為中國社會企業的咖啡館，旨在支持殘障群體的發展。社會企業的本質是以解決社會問題，創造社會（公益）資本為目標的現代企業，結合公益及商業的創新型商業模式開展運營。店里主要為聾人及大齡自閉癥群體提供就業機會，特殊群體員工比例達50%以上，同時店里就需要有非殘障員工去帶領他們，所以員工人數相比同規模的咖啡館要多。兩家門店共有員工13人。
Lili Time現共擁有兩家獨立門店，位于黃浦的社區店于2019年5月開業，以創意咖啡為主，希望激發聾人和大齡自閉癥群體的想象力，客群主要為周邊的居民。為了讓更多人知道社會企業的概念，看到社企咖啡館也可以是高品質發展的狀態，“我不希望大家把社企咖啡館定義為到那里去獻愛心。”主理人章莉莉說。
Lili Time接受了浦東區商場的邀請后在2021年10月開了第二家門店，走手沖精品咖啡路線，也在探索日咖夜酒的模式，員工都通過了國際SCA認證。兩家門店都以云南豆為主，有固定的合作莊園。同時，探索出了多元化服務模式，除餐食外，還包括展覽、演出、活動、外燴餐飲服務等。
2020年疫情來臨時，Lili Time靠顧客支持度過危機后經營越來越好，也被更多的人看見，而這一次前灘太古里的二店剛營業不久，又碰上了本輪疫情。
“2月本來就短，加上過年。新店投了這么大一些錢，對我們來說，真的是蠻痛苦的。”主理人章莉莉說。
3月份社區店Lili Time·巷子營業了約10天。雖然商場店Lili Time·園子一直營業到浦東封控前一晚（3月27日），但3月中旬以后，到店消費的顧客明顯地減少，“3月整體營業額減少約60%。”同時受封控影響，最差的情況僅2位員工可正常上班。
“人力不足，很難做任何調整。”章莉莉表示，“但從心理層面上，經歷過2020年疫情的沖擊，我和員工不會那么害怕了。我更希望把它看成一種挑戰，因為挑戰會帶來機遇。”
團子咖啡坐落在楊浦的一座創業園區內，定位為社區型獨立精品咖啡館，主打云南咖啡豆，客群主要為園區上班人員、園區教培機構家長。門店面積小，大多數時間是1個人負責日常的經營。目前收入主要來自堂食，產品包括現制咖啡、軟飲、咖啡豆和咖啡器具的代理售賣。
開店前，主理人Karen做了大量的市場調查工作，最終將門店選在鳳城路的小微企業創業孵化基地，并計劃于2020年春節后對外營業。這塊區域主要的生態為科創企業和教培機構，也是“連咖啡”第一家門店的誕生地。
但碰上疫情開業延緩了半年，“在此期間園區內原有的另兩家獨立咖啡館相繼關閉，只有我們仍在期盼誕生。”Karen說。好在，創業孵化基地在租金上給到了支持。
經過2020年的運營，團子咖啡在2021年有了更清晰的規劃，開始籌建運營體系、在技術上做提升，有了更好的經營狀態。雖然，同年碰上“雙減”政策流失了園區教培機構的固定客源，但團子咖啡更能去面對這種不確定性了。
3月，團子咖啡只營業了三周。隨著網格化封控管理，團子咖啡關閉了門店堂食，專攻外賣，打開了咖啡豆的銷售，雖然外賣訂單多了，咖啡豆的銷售也支撐了起來，但“月整體營業額同期相比仍下降30%”。
本來店里還研發了一款新特調，但受疫情影響沒有推出。“特調定下來了，物料也已經進貨了。原先做的醬都放壞掉了。天熱了，也要想別的了。”Karen說，，“一路走來碰到很多的不確定，幸運的是遇到一群像家人一樣的顧客支持，比起2020年多了一份底氣。”
2021年11月，報亭咖啡正式營業，選址在黃浦區申報館附近，定位為精品咖啡+信息文化平臺，客戶群以周邊上班族為主，門店無客坐區。產品包括現制咖啡、咖啡豆、周邊產品、酒。
除了不斷優化產品，努力開源節流、降低虧損也是報亭咖啡現階段面臨的挑戰。咖啡生意中，最重要的成本來自于房租和人力，“收入基本上無法打平這兩塊的成本。”主理人楊本立表示。
報亭咖啡有個信條——盡最大可能不關店，雖然順利營業到浦西封控最后一天，但從23日開始，營業額就有明顯的降低。同時能正常出門來上班的員工也越來越少?。因為封控管理的大趨勢決定了線下門店無法正常營業獲得營收，報亭咖啡開始把更多的考慮放在可以為別人做些什么上。
借著好鄰居西餐廳THE PRESS的庫存，3月31日，門店推出了外賣消費滿60元贈蔬菜盲盒的活動，在朋友圈中引起了不小的討論，但實際的轉化并不理想，楊本立表示，“網絡上的發酵對我們短期的營收影響不明顯，加上報亭的位置和客群還是以周邊上班族為主，送蔬菜帶來的新客并不多。”
是什么堵住了經濟“毛細血管”？
小店在運營、人力、現金流上都有局限，面對突發事件來臨時的抗風險力也相對較弱。拋開自身因素，從整個行業來看，對于獨立小店生存而言，還有哪些問題是值得我們去關注？
25杯?vs?400杯，
即便是上海，距離成熟咖啡市場也還有距離
Nowwa咖啡創始人郭星君曾向《財經天下》周刊透露，近期從行業交流中獲知目前上海市咖啡市場的人均咖啡消費量約一年25杯左右。這一數字雖然是全國人均的5倍，但距離像歐美國家這樣的成熟市場近400杯/年的水平還相距甚遠。
3月19日，#上海 我要買咖啡啊#詞條登上微博熱搜，并引起3.4億次閱讀，6.6萬次討論，但網上的關注度并沒有對獨立咖啡館的經營帶來什么。綜合來看，3家門店在咖啡產品上的收入來源主要為顧客的到店消費，而3月中旬以后，到店消費的顧客就明顯減少。
“一個事件之所以會成為熱點、新聞，其實是在于他的稀有和不常見，因為在大家的潛意識里，咖啡不是生活必需物資。”報亭咖啡主理人楊本立說。
“這里的‘咖啡’代表的更多的是‘精神生活’，是人們對于正常生活的向往。”Lili Time主理人章莉莉和團子咖啡主理人Karen表示。?
沒有配送員，騎單車去送外賣
據華夏時報記者報道，今年疫情期間Tims（中國）外賣單倍增，為此Tims（中國）推出社區專送服務，每個小區滿10單起送。Seesaw Coffee也表示，面對上海此輪封控，企業外送業務上開始減免配送費，調整配送范圍來保障運力。針對封控又無運力支撐的社區及企業，建立Seesaw社區購，并且對拼團成功的社區減免配送費。
相比之下，小店的數字化生存能力有限，而且相對被動。“外賣對我們并沒有太大的緩解。首先，當大家都在做外賣的時候，小店是不占任何優勢的。其次，就算有訂單，一半以上都沒有配送員。后來因為自己也空，15分鐘內騎自行車能騎到的，我們就自己送。”Lili Time主理人章莉莉說。
后來Lili Time在顧客的提議在小區開了社區團購，上下午自己騎車各送一次，“其實咖啡量也不多，再加上我們做的是精品手沖咖啡，價格上‘拼’不過連鎖品牌。”章莉莉說。
即使放到平時來說，外賣訂單占收入比例也很低。團子咖啡在剛營業時，在外賣平臺上投了半年的運營費，但投入產出比并不平衡，“有種白忙活的感覺”。
外賣平臺對于這三家獨立咖啡館來說更是一種被更多人看見的機會，報亭咖啡表示，“我們沒有在外賣平臺做任何付費推廣，主要依靠店內折扣單品活動，減配，滿減等進行引流。”
獨立咖啡館的韌性
一杯有社會責任的“咖啡”，給出的愛也在回流
獨立咖啡館有自己的風格，開在社區的小店擁有的客源相對固定，也更容易拉近顧客與員工的關系，這是獨立小店的特質。
LiLi Time在創造商業價值的同時，一直嘗試通過各種方式傳遞愛和溫暖，并在他們的能力范圍內去觸碰到更多不同的群體。“商業，本就是祝福他人、祝福社會的一件事情。”主理人章莉莉說。
2020年初，剛開業半年多的Lili Time·巷子在疫情影響下險些閉店。主理人章莉莉和團隊在網上發起自救信，顧客以會員充值、購買產品、微信捐贈的形式伸出援手，籌款數目達11萬元，幫助Lili Time·巷子度過難關。
2022年疫情下，消費者的愛通過“祝福咖啡”支持著防疫工作人員也回流到了Lili Time。祝福咖啡是Lili Time獨特的“愛”文化，售價25元/杯，顧客可以自發購買，門店每周固定為日常被忽略的城市工作者派送1次。“我的理念是‘人人公益，處處可為’。不是我們自己單獨在做公益，而是通過一個公益項目讓更多人能一起參與進來做公益。”章莉莉說。
疫情期間，Lili Time在派發祝福咖啡時，觸發消費者的積極支持，12天內祝福咖啡購買量達到2000杯（平時這一數量僅在100杯左右）。帶著消費者的愛，Lili Time員工在3月20日到3月31日這段特殊期間里，為抗疫前線的“大白”、社區工作者、志愿者們以及疾控中心等各地送去1500多杯祝福咖啡，期間還代表小區物業，為社區的居民進行派發，促進融洽的鄰里關系。
“重點不在于祝福咖啡有多少訂單，而是我看到有這么多的人參與到這個理念里，參與到抗疫里，去表達自己的一份感謝”章莉莉說。
Lili Time主理人章莉莉：“愛與被愛都是幸福的，我覺得我們跟顧客之間就是這種關系，我們在關心他們，他們也在愛著我們。”
團子咖啡主理人Karen：“我有很多好的想法都來自顧客的需求，我更希望我們是一種共同奔赴的狀態。”
報亭咖啡主理人楊本立：“如果能夠和顧客成為朋友，我覺得就是門店經營最大的成功。”
經歷2020年疫情之后，Lili Time探索出了更可持續的發展模式，在做好咖啡的基礎上，提供多樣化的餐食，更充分地利用門店空間承辦活動，同時向外拓寬服務群，承接企業活動和外燴餐飲服務。
今年三月份，Lili Time就承接了4場大型活動，雖然最后因為疫情取消了，但可以看出Lili Time在這一條增收渠道上探索出了較成熟的模式。同時門店也開始探索支持大齡自閉癥青年就業的解決方案。
因為雙減政策出臺流失固定客源的團子咖啡，在2021年將咖啡豆也納入門店銷售的主力。主理人Karen為此購入一臺烘焙機，但因店面空間限制，這臺機器暫時放在Karen的家里。靠著咖啡豆也能和部分流失掉的到店顧客保持聯系。3月疫情期間，咖啡豆的收入占了門店總收入的30%。
剛剛起步的報亭咖啡，除了在竭力做好產品——不停找到新的優質的豆子、做新的特調之外，也在積極地制作周邊產品，希望為顧客帶去更豐富的體驗。
Lili Time與理念一致的品牌開放合作，這種合作對于雙方及特殊群體事業發展來說更是一種可持續的支持。合作已久的LFORU工作室成員蔡振君在花藝設計上有獨特的審美，為了讓他的作品被更多人看見，Lili Time主理人章莉莉與空間設計師溝通融入LFORU的花藝，這給LFORU帶來了更多的花藝訂單。
在餐飲服務上，團子咖啡與互補的餐飲品類合作，比如三明治、蛋糕，實現互相引流，也將彼此的美味傳遞給更多食客；在非餐飲服務上，大膽跨界合作，如接入文創和藝術元素，使當代藝術家的才華讓更多人發現，也讓更多人了解并喜愛咖啡。與此同時，積極構建小店與消費者關系系統——Tpartner團子伙伴，成員間可共享空間、資源，逐漸實現抱團取暖。
報亭咖啡也在積極聚合與他們氣質契合的品牌。作為一家堅持踐行寵物友好的咖啡品牌，門店匯集了流浪貓狗的信息。“報亭會是一個非常開放的平臺，甚至未來我們的門店有一定規模的時候，還會將門店的展示位甚至門店本身開放給適合的合作伙伴來做他們的信息陳列——類似升級版的電梯廣告。”市場品牌負責人Tanya說。
2020年疫情緩和后， Lili Time被中央電視臺、上海廣播電視臺新聞綜合頻道《新聞坊》等媒體報道，“我記得很清楚，是5月1號，從來沒這么忙過。原來網紅店是這種感覺。”主理人章莉莉感嘆道。小店的被看見，也讓特殊群體被看見，有了更多就業的可能，實現Lili Time的使命。?
報亭咖啡也提到，“絕大部分甚至全部的支持都來自于行業內的互助和大的媒體平臺或者品牌發起的聯合活動，借以互相增加曝光和知名度，促進更好的產品創新和迭代。”
團子咖啡從今年探索如何去講好品牌故事。經朋友推薦，主理人Karen參與了“跟俞菱逛馬路”公眾號發起的“緊急征集實體店的聲音”活動，而我們也正是通過這個活動看到了他。
這一次的疫情，也讓咖啡人開始重新思考上海咖啡市場。
“2022年還會不會迎來開店高峰，我覺得從邏輯上來講，得考慮一系列問題：房租還會降低嗎？疫情過后消費會不會反彈？資本還會再往咖啡行業來嗎？想開咖啡店的人，還有沒有2020年那么多？”，報亭咖啡主理人楊本立說，“我覺得2022年，個人開咖啡館的不會那么多。”其他兩位主理人也一致認為今年不太會出現開店高峰的情況。
現階段，租金、人力薪酬、解封時間，是獨立咖啡館從業者首要關心的問題。3月29日，上海出臺21條企業紓困政策，涉及退稅減稅、降費讓利、房租減免、財政補貼等。2020年疫情發生時，Lili Time和團子咖啡在租金上得到了2-3個月的減免，在員工社保上也得到了減免支持。今年的政策雖然已經出臺，但怎么落實還未知。
4月12日上午的“新冠肺炎疫情防控工作新聞發布會”上，相關人士指出“上海市超市賣場相關網點解封工作將分區分類穩妥推進”，根據首批名單顯示，部分咖啡館已恢復營業，如Manner Coffee、LAVAZZA拉瓦薩咖啡館可提供團餐配送服務。本次受訪團子咖啡、報亭咖啡暫未收到恢復營業的消息，Lili?Time雖然收到了營業通知但因為人力問題暫時也開不了門。
暫停營業以來，Lili Time在積極地等待開工，制作小視頻希望緩解大家在信息爆炸下的焦慮；而曾經苦惱門店太小只能把烘焙機放在家里的團子咖啡主理人Karen，靠著烘焙機也能“保持不停工狀態”，開始探索社區團購和直播；報亭咖啡則堅持每天在社群內和消費者普及咖啡知識。
雖然能做的有限，但他們都在努力用樂觀的心態去面臨這一場挑戰。
是什么堵住了經濟“毛細血管”？
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