咖啡種植產業在19世紀末進入美洲，Alejo C. Jiménez和Wilhelm Kahle是該產業的先驅，他們懷揣著“生產世界上品質最好的咖啡”的夢想。同時也力求滿足歐洲饕餮們的市場需求，因此他們創辦了Volcán Azul微處理廠。

Wilhelm Kahle與家人的合照，照片攝于19世紀末期

家族產業

家族式咖啡產業的傳承和延續需要對于咖啡品質的不斷追求和熱情。Volcán Azul起初并不是在現在它所在的位置，而是初建于臨近San Jose市中心的Uruca。Alejo Jiménez負責將咖啡賣到英格蘭，這個過程可能需要長達6個月時間，因為當時從哥斯達黎加到達英格蘭需要2個月的航行，返航還需要2個月。

Wilhelm Kahle是來自德國的移民家庭，為了躲避當時德國險惡的生存條件，在19世界80年代Wilhelm Kahle家族開始在墨西哥南部從事咖啡種植。不幸的是，由于德國移民的背景，他們的莊園在二戰期間被剝奪。幸運的是，戰后他們能夠重新贖回這些財產。在20世紀60年代薩帕塔民族解放運動背景下，Wilhelm Kahle不得不再次搬遷到哥斯達黎加。這兩個家族都從事咖啡種植產業，并且擁有很多共同點，他們都自己進行咖啡處理加工、收獲、去殼以及咖啡銷售，這些在當時都是不常見的技藝。因此這兩個家族企業最終決定合并，并一同去追求更高品質的咖啡。

Alejo C.在與我們分享他的咖啡往事時，帶著自豪而驕傲的神情。他說咖啡已經流淌在他的血液中了。Volcán Azul對咖啡充滿了熱情，這種對咖啡的愛與尊重在家族中一代代傳承；他們想要帶給家族更多的榮耀和驕傲。Alejo自從高中畢業就在家族中幫忙， 現在想要把家族產業繼續傳給自己的侄子們。

Alejo C.Jimenez 和家人的合照

日常工作

這個已經有150年歷史的家族產業，目前已經傳承到了第四和第五代，但他們的信念從始至今一直不曾動搖：要世代保護這里的自然資源。哥斯達黎加因其為自然保護所做出的貢獻而聞名于世，其中Volcán Azul貢獻最大。自上世紀80年代以來，他們就致力于保護哥斯達黎加的雨林資源，他們甚至購買了1500畝的雨林劃為生態保護區，為降低全球溫室效應做出自己的貢獻。這片保護區位于農場附近，Osa半島上，這一區域對于世界非常重要，它為2.5%的世界種物種提供了棲息地。

Volcán Azul內種植的咖啡品種超過40種，包括卡杜拉、瑰夏、Villasarchi、Sarchimor、Veneia等，所有作物都受到的全程的監控管理，以達到最佳的品質和成熟度。在采收之后，就是加工處理過程。莊園采用多種處理方式，包括蜜處理、日曬處理，以及水洗處理法，他們會根據具體條件選擇合適的處理方式。蜜處理要比水洗處理多很多工作量，因為在蜜處理的過程中會讓咖啡豆表面變得很黏，所以他們不得不反復進行翻轉和清洗處理。干燥過程也非常耗時，特別是采用日曬處理法時。在采收的季節，時間就是金錢，大約有2000法內加（一法內加合55.5公斤）咖啡需要處理，這時水洗法就是最經濟也最能保證質量的處理方式。

他們的大部分咖啡全程采用機械操控的水洗處理，通過技術的革新，使得每天的處理過程僅需要使用1噸水

水洗處理基本可以分成兩類：發酵水洗和機械水洗。發酵處理過程是一個需要監控的過程，咖啡豆需要在發酵池中發酵12-24個小時，以去除果膠部分。現在咖啡行業正在嘗試不同的方式進行發酵，以縮短發酵時間，或者使用不同的酶和微生物菌類來協助發酵，發展處不同的風味特點。雖然之后還是需要用水洗的方式最終去除多余的果膠，但是這樣會大幅度降低用水量。處理廠還可以采用機械的方式去除果肉和果漿，雖然這種方式也需要用水，但是相對發酵處理法，用水量會大大減少。

首先，所有的咖啡果都將被倒入一個盛滿水的漏斗中，那些漂浮在上面的密度小，品質不佳未成熟的咖啡果就會被剔除掉。接下來進一步去除果皮和果肉，在這個過程中不符合標準的咖啡果依舊會被去除。接下來將進行干燥處理，處理廠需要根據具體情況決定使用什么方式進行干燥處理。干燥方式包括晾場干燥和非洲式晾床干燥，晾場干燥就是將咖啡平鋪與地面自然干燥；非洲晾床干燥是采用支架搭建晾床進行干燥，采用晾床干燥，能夠增加空氣流通，提高干燥效果，同時晾床還可以安置于特定的溫室中，以進一步控制干燥處理的溫度和濕度。不同的處理廠會有他們自己的標準和秘訣。

什么是Volcán Azul擁有好咖啡的秘訣？他們擁有最為嚴格的品質管理標準，只有得分在85分以上的微批次咖啡才能最終被裝進Volcán Azul的包裝袋。Alejo作為我們此行參觀的向導，還告訴我們他們的咖啡全程采用機械操控的水洗處理，通過技術的革新，使得每天的處理過程僅需要使用1噸的水。干燥過程持續2—3天，采用晾曬架干燥的方式。Volcán Azul采用自然干燥和機械干燥結合的方式進行干燥處理，在最后階段使用機械干燥機進行干燥，這會使整個過程更加復雜，但是他們不想完全依靠氣候條件來決定咖啡的品質。特別是在收獲的高峰季節，采用這種兩者結合的方式就更加必要。Volcán Azul處理廠還提供一種名叫“雙水洗”的特殊處理方式，這種處理方式是在機械水洗處理之后，再將咖啡置于發酵池中繼續發酵10—12小時。這種處理方式對水的需求量更大，所以只有在顧客有特殊要求時才會采用。

由于Volcán Azul產品的高品質，他們的大部分產品都銷往北歐市場，他們除了提供水洗處理以外，還提供微批次的蜜處理和日曬處理的咖啡產品。在他們的農場中有不少微氣候環境區域，這也得益于他們所保護的那片巨大的雨林地帶，使得他們的咖啡品質更佳。在哥斯達黎加，所有咖啡處理廠都必須遵守用水、烴排放和野生動物保護方面的規定。盡管哥斯達黎加是傳統的水洗處理法國家，國家還是通過各種規定鼓勵生產者進行處理方式的創新，例如蜜處理法，以節省水資源的浪費。但是市場還是更傾向于保留更少果漿的處理方式，也就是更傾向于水洗方式，白蜜處理或是黃蜜處理。

對于咖啡的期待？

水洗處理的咖啡的共性特點就是比較干凈、酸度明顯、風味復雜。當然，這同時還取決于產地和咖啡自身的品種，但總體來說水洗處理咖啡的風味主要來源于咖啡豆本身。但這些特點也是與其他處理方式下的咖啡相對而言的。蜜處理咖啡相對表現更甜，咖啡的醇度更高，但是干凈度略低于水洗處理。自然法處理的咖啡在果味上相對另外兩種處理方式更加突出。

那些對于水洗發酵方式情有獨鐘的人，通常反對機械方式去除果漿，因為機械方式是無法徹底去除果漿和果肉的，使用這種方式可能會導致咖啡味道的標準化和過于單調。Volcán Azul水洗處理咖啡的特點是高甜度和復雜的檸檬酸，不同的品種還會有特殊的花香氣，比如一些來自埃塞俄比亞的品種和瑰夏。我們很有幸能夠和Alejo一起杯測他的一只非常均衡的咖啡：有蜂蜜的芳香、水果的甜味和柑橘酸，余韻也非常舒服。今天我們很幸運，市場上有很多選擇，必定有一款適合自己的咖啡。哥斯達黎加也將繼續致力于自然和環境的保護，將品質更加卓越的咖啡帶給世人。