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希望在2022年，《咖啡·茶與冰淇淋》依然可以相伴你左右。以更廣闊的視角給你更豐富的咖啡故事，更舒適的閱讀體驗。
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?2021咖啡茶飲年度關鍵詞?
又是望著境外走走停停的一年，國內的消費市場已遠超“復蘇”前的預期，自成一派的熱鬧和流行。
身處榮登全球咖啡館最多城市的上海，我們在樓宇間渴望野外的自由和舒適，端著數碼產品、向互聯網問詢下一片藍海和目的地，順便將無法長距離游歷的心情寄托在由一點擴散至全國的供應鏈上，企圖用一個風味喚醒最純粹的消費需求。
我們要真實，要繽紛，還要可舉目的方向。
：新式茶飲“卷”出新高度
“內卷”是2021年被人們討論的最激烈的名詞，這種現象在新式茶飲中尤為明顯。雖然有奈雪上市、蜜雪冰城“洗腦歌”刷屏等大事件轟轟烈烈，但仍難掩產品同質化嚴重，整個行業深陷增長焦慮這一事實，各大品牌都在鉚足勁尋找突破口。
4月，喜茶上新了以“碎銀子”為茶底的三款新品，雖然口碑呈兩極分化，但卻帶動了一系列以茶底為主導的研發思路。包括滬上阿姨的白茶系列、葉子與茶的“百花殺”，一款特別的茶底為單品注入了新的風味力量。
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水果是新式茶飲中最主要的原料，但今年流量的C位已經不再是傳統的草莓、車厘子，而是兩種來自廣州潮汕地區的小眾寶藏——油柑&黃皮。清奇的口味和健康的功效成了最適合營銷的種草點，被品牌放大，激發了消費者的好奇心，一時間，原料價格暴漲，供不應求。
被吐槽已久的小料，今年也從“量多”轉向了“另類”：鴨血粉絲奶茶、椰乳版河南燴面、裝在砂鍋里的煲仔椰子雞特調……越“暗黑”，越出圈。
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圖片來自小紅書@鍋十八@幸子小姐拜托了@是璐不是露II
增加品類也是品牌常用的打法。隨著奶茶“入侵”咖啡的趨勢全線鋪開，更深一輪的博弈已經打響。
在投資方面，茶飲界呈現出“從被投資到投資”的趨勢。蜜雪冰城入股匯茶、茶顏悅色投資了同樣來自湖南的鮮果茶品牌果呀呀、喜茶更是一股腦和野萃山、和気桃桃、野生植物燕麥奶、seesaw咖啡、預調酒WAT“綁定”。縱向上與本品牌形成互補，橫向上做資源整合，積累抵御風險的“抱團力量”。
：最時髦的咖啡場景在戶外
露營在2021年成為最受年輕人追捧的生活方式。在依山傍水的帳篷前制作一杯手沖咖啡，也成為舒適自然、富有美學的戶外場景中重要的一環。
圖片來自小紅書@ABC?Camping Country
戶外品牌和咖啡館紛紛為消費者提供了輕松易得的“露營體驗”。ABC Camping，Outland等戶外生活方式集合店都設有咖啡區；一大批露營主題咖啡館應運而生，在商業中心的露臺、城市周邊的綠地開辟露營地，或以帳篷、折疊桌椅等在室內打造出戶外環境，讓露營變得觸手可及。咖啡品牌MANNER也攜手戶外生活方式品牌CHUMS開設露營主題快閃店。
隨著咖啡的普及，人們喝咖啡的場景不再拘泥于咖啡館內。不止露營，加油站、高鐵上，甚至郵局、醫院等公共空間，都開始將咖啡加入原本的業態中。
廈門的郵局咖啡店，由郵政業務人員兼任咖啡師；杭州拱墅區下各個派出推出各具特色的咖啡店；昆明鐵路將鮮煮咖啡加入“復興號”列車菜單……這些咖啡館在滿足人們的日常咖啡所需時，也帶來不一樣的社交體驗。
：“東風”吹，咖啡期貨價絕地反彈
按收獲季時段核算，2020/21年的世界咖啡產量達1.779億袋，較上一年度增長7.2%，咖啡期貨價格于下半年多次沖擊高位，7月以207.8美分/磅的價格打破2014年的最高價，11月23日直沖244.75美分/磅，乍一看處處“向好”。
被簡稱為“咖啡 C 價”的咖啡期貨價格指在美國紐約完成的阿拉比卡豆的國際交易指數，主要適用于來自巴西、哥倫比亞和危地馬拉的生豆，直接掛鉤商業豆價格。兩年前，咖啡豆期貨因供需不平衡而跌破1美元，2019年跌至84.35美分，2020年6月為全年最低點92.70美分，如何保證低成交下的咖農收益之聲在行業內此起彼伏。
然而，看似愉悅的咖啡 C 價持續走高背后，藏著的卻是“天災人禍”。
自2020年10月起，全球阿拉比卡最大生產國——巴西在不間斷的歷劫中艱難前行，拉尼娜現象當道，當地的咖農們剛從因干旱而烤焦的土地上撿起落葉，緊接著，咖啡樹就被極端霜凍鋪滿了層層冰晶；
埃塞俄比亞因武裝襲擊而喪生千人，全國實施宵禁、封路等限制措施，使疫情下缺少外來采摘工人的咖啡莊園難上加難；同樣因干旱而舉步維艱的還有肯尼亞，這場全國性的災難致使超210萬國民嚴重短缺糧食，加之德爾塔變異毒株迅速散播，各行業深受重創；
哥倫比亞的抗議活動不僅中斷了國內物流，還直接延誤咖啡出口時間；剛果（金）的主要咖啡種植區域受尼拉貢戈火山爆發波及，當地種植者被迫撤離或流離失所。
巴西的咖啡莊園遭遇霜凍影響/圖片來自哥倫比亞咖啡公眾號
除了惡劣天氣和政局動蕩，進出口貿易環節也被迫滯后。蘇伊士運河堵船一事后，全球數百個港口接連擁堵，因疫情停運改道、集裝箱堆積、倉儲費增加等運輸問題也成了為商業豆價值加碼的主要因素之一——生豆無法運出原產國，咖啡種植者遲遲未收到訂購的營養肥料。
另外，主要在英國倫敦交易的羅布斯塔豆也在12月3日收盤報價每公噸2384美元，緊隨阿拉比卡豆，創下十年新高紀錄。越南作為年初被市場寄予厚望的主要羅布斯塔產地，接連降雨而導致的洪澇與山體滑波使咖啡歉收。印度尼西亞的咖啡豆也因出口遇阻和難民示威游行而棘手待銷。
值得注意的是，近年來獲國際關注的云南咖啡售價也受咖啡 C 價影響。倘若疫情依舊，氣候影響下主要咖啡生產國的收成持續走低，全球產量降低且供應短缺，那么，采買大批商業咖啡豆的費用將在未來兩年失去上限。
：從廣東走向全國
檸檬茶引爆流行風潮
在今年熱鬧非凡的茶飲界中，檸檬茶這一細分賽道競爭尤其激烈，以品牌帶頭由地域文化走向全國，衍生出許多新鮮的熱門關鍵詞。
鴨屎香在茶底“內卷”中拔得頭籌，各品牌亦以“手打”、“爆錘”等提升體驗感，或以獨特外觀、口味吸引眼球，如泰綠檸檬茶、苦瓜檸檬茶、香菜檸檬茶等。
據紅餐品牌研究院預估數據，2021年檸檬茶市場規模預計在百億元以內，到今年年底，全國檸檬茶專門店數量有望超過6000家。檸檬茶風潮將如何持續，品牌們如何在市場中突圍，都有待時間印證。
：瑞幸逆風翻盤
瑞幸表示將與美國證券集體訴訟達成和解，公司重組計劃也在有序推進。根據其補發年報顯示，瑞幸咖啡2020年凈營收40.33億元，運營虧損25.87億元，而在2021年上半年財報中，上半年總凈收入較2020年同期的15.445億元人民幣增長106.0%。
瑞幸今年上新節點多、速度快。于年初簽署了埃塞俄比亞耶加雪菲采購大單，其后又完成2020/2021新產季1000噸云南精品咖啡豆采購，繼續推進精品路線。繼“生椰拿鐵”與“YYDS”風靡全國，“厚乳”與“絲絨”系列又以升級乳基底刷新消費者對于拿鐵的認知，打造出層次分明的拿鐵矩陣。
品類日益豐富同時，瑞幸也進行了小幅度的提價，而其全國鋪開的私域營銷策略增強了用戶粘性。優惠券是瑞幸打開市場的鑰匙，全國9000多個社群能針對頻繁消費的時間、場景，推送產品和優惠信息，更精準地觸達用戶，有效提升流量。
：植物奶釋出多種玩法
植物奶在咖啡中的應用愈加平常，也向其他領域靠近，以多種差異風味促進飲品更新迭代。
這一年里，上海見證了色彩紛呈的植物奶賽道：植物標簽“地球COOL起來”與Alpro“深藏‘BLUE’”活動聯動精品咖啡館，以椰奶、開心果奶、黑芝麻奶、巴旦木奶巧妙搭配，化作花樣紛繁的咖啡特調；
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最先火起來的燕麥奶不僅在飲品中應用增多，還打開了新思路，如維益燕麥奶油聯手Tims打造燕麥奶油奶蓋，開創植物奶出品新形式。
有了與咖啡的磨合經歷，植物奶也更多的踏入了茶飲、冰淇淋等領域。OATLY與達可芮以燕麥地球冰淇淋引發打卡熱潮，又與7分甜聯合推出燕麥奶楊枝甘露、與奈雪的茶首創無奶油燕麥雪頂。進入秋冬，植物奶與季節食材的結合也成為流行趨勢。
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此外，植物奶也進駐零售渠道，與消費者更近一步。如今年9月，全家便利店發起植物市集活動，將OATLY、植物標簽與oat oat直飲裝紛紛上架。各大商超也跟緊消費趨勢，品種繁多的植物奶得以更貼近人們的日常。
：椰子成為超級品類
廣告詞“生椰拿鐵，YYDS！”的出圈，拉開椰子成為原料頂流的序幕。從椰乳到整個果實，椰子被反復開發，創造出多款現象級爆品。
瑞幸在4月推出生椰系列，一上架就在多個城市斷貨。據瑞幸官方微博顯示，6月底，生椰系列單月銷量超1000萬杯，刷新其新品銷量紀錄。
瑞幸生椰拿鐵的“售罄”，同時催生了消費者自制同款的風潮。菲諾品牌厚椰乳因而迅速從幕后走到臺前，成為飲品愛好者家中常備的原料。今年6、7兩個月，菲諾連續拿下天貓植物蛋白飲料類目單品銷量第一的成績。
：資本大規模涌入
咖啡還是一本“難念的經”嗎？
根據iiMedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，預計2025年中國咖啡市場規模將達10000億元。
在這個“萬億目標”下，今年以來咖啡行業迎來了一波“資本熱潮”，公開的融資項目有超過20起，總數額遠超去年，而且是線上線下齊開花，其中最亮眼的還要數Manner、M Stand以及Seesaw、代數學家四個品牌。
Manner依舊在加快擴張腳步，“小門店+低價”占領著地鐵口、辦公樓下的角角落落；M Stand除了在門店設計做出差異；Seesaw和代數學家則主打一系列以咖啡為基底，融合果汁、茶、氣泡水等元素的潮流特調。
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線上線下打通融合是新零售的特征。像星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw也紛紛布局淘寶、抖音直播，與傳統的主營線上的幾大品牌對打，爭取觸達門店范圍之外的新客群。
盡管“早C（Coffee）晚A（Alcohol）”已經流行于都市生活的青年人之間，但下沉市場養成咖啡消費習慣仍需要時間。對于本土咖啡品牌來說，如何做好上海之外的市場，避免在擴張后重演連咖啡的結局仍舊是不小的挑戰。
：市場發揮反作用力
茶咖質量備受關注
隨投資眼光而來的，是更嚴格的市場監管。以“無糖乳茶”頻繁營銷的元氣森林在今年四月被指用“零蔗糖”偷換概念，涉虛假宣傳，在其主動修改標簽之時，拉開了今年茶飲咖啡行業受市場監管嚴格管控的帷幕。
8月，剛上市1個月的奈雪被新華社直接點名，如門店蟑螂縱行、削去腐爛部分后繼續使用問題水果等現象；9月，喜茶竟然發生了店員誤將仿真“雙榨楊桃油柑”遞給顧客而導致其洗胃檢查的離譜事件。屢屢爆出的食安問題引發了一場嚴重的消費者信任危機。
除了幾大堅持直營門店的連鎖品牌，不少新式茶飲品牌在積攢了穩定銷售額和知曉度后，便開始了加盟之路，也間接引發了不少食安紕漏。例如“茶百道使用過期原材料”主題視頻于9月30日曝光，其中被暗訪的四家門店分別位于不同城市，為過期材料更換標簽繼續使用的行為卻不因地域相隔而有所改變，浙江全省市場監管部門對710家茶百道門店突擊檢查后，涉及食安問題的門店多達36家。
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