人們常說“一方水土養一方人”，各地的咖啡館也各有風貌。不過隨著精品咖啡的發展，人們對咖啡館的期待已不止于場景，更在意是能否獲得一杯能滿足味蕾、服務日常的好咖啡。
在各種氣味錯雜環境里，很難辨別看似無色無味的水。對水，咖啡比我們敏感許多。咖啡萃取中，水的品質很大程度決定著咖啡風味，水質微妙的差異卻能帶來咖啡感官表現極大的不同。
?“如何運用當地的水實現咖啡的理想風味”已成為各地咖啡館內，咖啡師們共同探討的話題，水處理設備和咖啡機一樣，是如今開店的必備選項。
德國濾水科技品牌碧然德的商用凈水系統是許多咖啡館不謀而合的新選擇。BRITA PURITY C Quell ST系列產品，可以通過調節水中礦物質含量，充分釋放咖啡風味，帶來柔和舒適的口感，因此也有“風味大師”的美名。
最近我們采訪了不同城市獨具特色的咖啡館，了解他們在店內凈水系統挑選上的經驗，以及BRITA商用在實際使用中的表現。
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ReBon V好再生活
@昆明
Rebon V位于文化街區，由咖啡渣制成的桌椅、油畫、服飾等形成了天然展區。窗口向外敞開，吧臺一覽無遺，人們在窗外伸手就能拿到咖啡。
主理人May將它定位成環保集合店，希望人們從一杯好咖啡開始，接觸環保可持續的綠色生活方式。
從小愛泡咖啡館的她，在歐洲求學時更是浸潤于當地濃厚的咖啡氛圍中，系統吸收了精品咖啡知識體系。
親臨云南產區后，可持續對咖啡源頭的意義在她心里愈發清晰。May為店里選擇的咖啡豆皆精選自全球知名烘焙商，不僅飽滿耐萃，種植處理也低碳環保。即使參加咖啡節，他們也堅持手工出品，不用意式機。
因著在奢侈品品牌工作的經歷，May很早就開始接觸環保項目,更深諳供應鏈產品體系。Rebon V就有一款高降解率的咖啡渣隨行杯還成為了聯合國生物多樣性大會的合作產品。
在歐洲不同城市做杯測時，她就發現不同地域的水質會影響杯測結果，“好咖啡要配好水”的道理便深植于心中。
BRITA濾水壺占據了大半歐洲家用市場，她也是老用戶。籌劃開店時，在好友林東源老師的建議下，她也迅速敲定了在商用領域同樣有口皆碑的BRITA。
● 工作人員站在裝修工地上測水質的場景仍歷歷在目。
Q?在選擇凈水系統時你們有哪些考量？
May：水是打開風味的鑰匙，完全有能力做到最大化萃取，但咖啡里的風味盒子良莠不齊，不能全部取出。BRITA則幫你做了篩選，只用好的鑰匙打開好的盒子。
Q?BRITA商用為出品帶來哪些影響？在門店運營中表現如何？?May：裝了PURITY C Quell ST系列產品后，水質調整到了一個同時滿足手沖與意式的區間。我時不時會用試紙條測一下水質，整體使用下來感覺很好。
從Ditting Lab Sweet磨豆機、咖啡豆到萃取參數，店里所有配置都是為了讓咖啡更甜，調整過的水就是最后的點睛之筆，保證了穩定優質的萃取。
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Cafe G1
?@成都
對許多成都人來說，CAFE G1不僅是咖啡店，也是辦公據點。?
主理人李姜春出身媒體行業，因為熬夜工作與咖啡結緣，開店后也希望自己的咖啡館有適宜工作的職能。2017年創立至今，CAFE G1已有6家門店，在成都不同區域為“流浪辦公漢”們提供工位。
● 攀成鋼店／芳華店／華興街店／寬窄店
公共區的所有座位都有能方便使用的插座；獨立房間則適用于團隊使用，白板、投影儀、打印機等一應俱全。
CAFE G1在打造理想辦公環境上下足功夫，對咖啡也毫不含糊。
相信打工人都深有體會，工作伴飲不僅要提神，讓人放心的口味和可以快速拿到也很重要。所以出品的效率和標準化是G1團隊一直在鉆研的問題。
技術總監衛天昊告訴我們，店內使用的是全自動咖啡機，它能持續高效地制作出好喝的咖啡，但這里還有一個重要前提——所有前端的東西要控制得很穩定，包括生豆、烘焙、儲存的品質，以及穩定如一的水。
今年年初開始，他們陸續將各個門店的凈水設備更換為BRITA PURITY C Quell ST系列產品。
衛天昊：對于門店來說往往缺少科學的方法去判斷水在哪里出了問題，實際的感官表現非常重要。
CAFE G1使用過不同的水處理產品，雖然都可以精確調整TDS，但也會出現不理想的狀況。漸漸的我們就發現TDS不是衡量水質唯一重要的指標，所以就會在各個門店進行持續測試，看它能否給咖啡帶來很好且持續的杯中表現。?另外我們有多家門店，所以也會考慮設備的性價比。?
Q?BRITA商用為出品帶來哪些影響？在門店運營中表現如何？?
衛天昊：我們認為它過濾出來的水觸感更加柔和，也可以提升咖啡的感官表現：讓咖啡喝起來更干凈、更甜。
根據不同門店的出杯量，我們采用了同系列不同型號的產品，并持續進行凈化能力測試、咖啡杯測等，總體表現都很穩定。最早安裝的門店已經用了近一年，目前是第一次更換濾芯。
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PPT Cafe
@上海
PPT Cafe坐落在生活氣息濃郁的襄陽南路上。門外菜單寫著“拜拜吧工作！去PPT喝咖啡，不再煩惱PPT”，想必吸引了不少上班族為此駐足。
主理人JOJO告訴我們，PPT核心團隊成員曾經從事咨詢、審計等行業，都常年與PPT和咖啡為伴。“既然擺脫不了PPT，倒不如換一種方式擁抱它”，于是他們決定以PPT為主線，打造一系列能讓人暫時放下工作，放松片刻的空間。
襄陽南路上的PPT Cafe是團隊打造的第二家店，全稱是Palette（調色盤） PoinT Cafe，以藝術為主題，結合咖啡表達對生活的熱愛。
和不定期更換的畫展一樣，店內的手沖豆菜單也隨季度更換。
“我們對每一支咖啡豆都會有自己的理解，對生豆、烘焙曲線的把控也非常嚴格。會根據門店客人的喜好定期更換手沖和意式豆，保證豆子風味多樣性的同時，也會兼顧豆子風味的穩定性。”季節特調月度更新，既滿足了人們的日常所需，也提供了新鮮感。
開在上海咖啡氛圍最濃的地帶，客人們已經養成喝咖啡的習慣，對咖啡品質的關注更高，PPT團隊也將更多精力花在提升咖啡風味和出品穩定性上。
店長有12年咖啡烘焙從業經歷，對烘焙、出品的把關事無巨細；一直想要改善手沖咖啡出品品質，在HOTELEX上海展會遇見BRITA 商用產品后便選擇了PURITY?C1100 Quell ST濾芯，來提升門店水質，以實現更好的咖啡風味。
JOJO：對于咖啡沖煮，需要其凈水效果保持穩定；其次我們門店空間有限，也希望它的占用面積不要太大，綜合評估后，BRITA商用更適合我們。另外，在安裝、測試的各個階段，也都有BRITA的伙伴全程協助。
Q?BRITA商用為出品帶來哪些影響？在門店運營中表現如何？
JOJO：在使用BRITA之后，咖啡的香氣、酸質、甜感都有正向的改變，其中最明顯的變化就是咖啡的甜度更高、平衡感更好了。對咖啡機來說，它也能有效減少水垢，保護了設備。
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404 BARISTA coffee&dessert
@長春?
404 BARISTA今年8月才開業，但主理人劉俊文做咖啡已接近十年。從大學時期在咖啡館兼職，到工作后決定轉行，他慢慢走上了無止境的咖啡路。
受疫情影響，一些連鎖咖啡館難以為繼，卻也為許多有經驗的咖啡師獨立創業提供了契機，他就是其中一個。
暖白基調下，拱門與圓弧光影虛實錯落，木頭桌椅整齊排列，空氣中彌漫著愜意。一臺大氣的Slayer意式機坐鎮吧臺，負責提供優質的咖啡基底。
東北精品咖啡發展較慢一些，這幾年，傳統認知受到了特殊處理法的些許沖擊，年輕人開始對特調產生興趣，資深愛好者則漸漸回歸水洗日曬等傳統處理法。除了意式手沖，元素豐富的特調也是店里一大亮點，茶、酒、水果與咖啡碰撞出了風味的萬花筒。
源源不絕的新點子離不開他的好學，張寅哲的意式課、杜嘉寧的沖煮課…只要感興趣他都會去，在香季分享課的水質杯測中，他不僅接觸了BRITA商用凈水系統，還更深刻認識到水是偏根源性的問題——只有當礦物質離子的比例與酸堿度位于合適區間，才能獲得好喝的咖啡。
在HOTELEX展會上進一步了解后，他對BRITA的選擇更加堅定。南北水質差異較大，北方除垢需求較突出，所以使用了PURITY C1100 Quell ST型號。
劉俊文：我用過許多品牌的凈水器，基本只能做定向處理，可調性不大，還需要頻繁更換，所以最后選擇了能通過置換鈣離子增加鎂離子在水中的比例的BRITA。它不僅低于預算，維護成本也較低，根據我們店的實際情況，大概一年后才需更換濾芯。
Q?BRITA商用為出品帶來哪些影響？在門店運營中表現如何？?
劉俊文：北方水質偏硬，鈣離子偏高，且老城區管線老化導致水有雜味，BRITA彌補了自來水的缺點后，我們明顯發現咖啡的甜感、酸質都有提升，風味層次也更清晰。
● 工作人員站在裝修工地上測水質的場景仍歷歷在目。
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