Photo: N2 Extreme Gelato

長久以來，冰淇淋一直是人們夏日的摯愛。可口的食材，各種風味的混合，再加上各種小食的點綴， 這樣的冰淇淋從不會過時。其制作工藝由來已久， 且幾乎長期“保持不變”，令人多少有點失望。但隨著液氮的“加盟”，給這個傳統的制作工藝著實帶來一些改變，驚喜與創新也接踵而至。

氮氣冰淇淋的風靡，讓這一新趨勢成為眾人關注的焦點，我們有幸采訪了澳大利亞悉尼N2 Extreme Gelato的創始人Min Chai。Min自從2012年起，就不斷嘗試使用液氮來制作冰淇淋、甜品。在此之前，恐怕只有在高級餐廳，我們才能看到液氮的身影。

如今，在越來越多城市，人們都能“遇見”售賣氮氣冰淇淋的店鋪，而這一美食趨勢正在席卷全球……

Photo: N2 Extreme Gelato

到底何為氮氣冰淇淋？

Min解釋道：“氮氣冰淇淋和傳統意式冰淇淋（gelato）相比，其差別在于制作過程。”與傳統制作需要長時間的冷凍攪拌過程不同，氮氣冰淇淋可以輕易實現“現場制作”，牛奶、奶油和風味原料在零下196攝氏度的液氮作用下，瞬間融為一體，形成冰淇淋。只需要五分鐘，一份專屬于你的冰淇淋就制作完成，真正的新鮮制作。

為何使用液氮？

液氮其實是一種很昂貴的原物料，這也就意味著使用液氮制作冰淇淋價格不菲，當然，其售價不會低于傳統冰淇淋。或許你也會猶豫，到底要不要花這個價格買冰淇淋呢？除了液氮本身成本以外，冰淇淋的制作人員由于使用液氮，還需要額外的安全培訓。制作過程中，他們還需要戴防護手套和護目鏡，以防受傷。既然有這么多不利因素，那么為什么還要選擇液氮？這一切是否值得？Min和“液氮使用的先驅們”一致表示：這完全值得！

Photo: N2 Extreme Gelato

Min 解釋說：“因為液氮冷凍食材的速度非常快，所以形成的結晶也會更加細小，因而冰淇淋的口感也會更加細膩，且更容易控制冰淇淋的質地。”由于使用 ?液氮冷卻來制作冰淇淋，是使用手動來攪拌混合，而且時間非常短，因此能夠有效減少冰淇淋中的空氣。相反，傳統工藝的冰淇淋則需要長時間的攪拌，導致冰淇淋中充入大量氣體而讓冰淇淋膨化。

冰淇淋口感細滑的關鍵要素——有效控制冰體結晶，讓晶體盡可能微小。而這一點在牛奶緩慢冷凍過程中是很難做到的，使用液氮就能輕易達到這一效果，從而獲得絲滑般口感。只要你親自嘗過一次液氮制作的冰淇淋，你就會明白為什么雖然價格昂貴，依舊還是有那么消費者對其趨之若鶩。

Photo: N2 Extreme Gelato

氮氣冰淇淋優勢多多

傳統意式冰淇淋（gelato）使用慢速攪拌制作，而冰淇淋（ice cream）則是使用快速攪打的方式來制作，雖然結果看似相同，但是實際上兩者實質相差甚多。Min解釋道：“從專業角度講，ice cream需要更多脂肪來提高口感，同時在快速攪打過程中會充進更多的空氣，形成膨化效果。而gelato由于是低速攪拌，所以不需要大量脂肪來改善口感質地，也更加健康，同時也能夠最大限度的體現原物料的本味。”對于gelato口感與口味的不懈追求，使得液氮制作成為不二之選。

由于使用液氮制作冰淇淋會讓其味道更加突出，因此所使用原料也非常講究，頂級食材的味道也更容易突出。不同于普通冰淇淋，低廉或非新鮮的原物料無法在氮氣冰淇淋中“藏身”，制作方法的考究讓其無法掩蓋食材本身的瑕疵和不足。

Photo: N2 Extreme Gelato

另外，gelato需要提前制作，所以口味和原料都是提前制作（數小時、數天、數周前）加入的，而氮氣冰淇淋由于可以現場制作，這給了顧客更大的選擇空間，客人定制自己喜好，DIY獨一無二的口味，現場制作成為可能。

到目前為止，Min的創新已經超過500種不同冰淇淋口味。受全球飲食文化和菜系的影響，Min與她的多元化團隊通力合作，制作出各種與眾不同口味。Min分享說：“我們的創意來自美食領域的方方面面。”在N2 Extreme Gelato，最受歡迎的是：法式焦糖布丁口味和費列羅榛仁巧克力口味。這兩個口味受無數粉絲忠愛。Min開玩笑說：“如果我們把這兩款口味從菜單上挪走，我們會立馬收到顧客的投訴信。”

東京萊明頓（椰絲巧克力）口味也是店內的一大創新。“這是一款我們想要推出的概念性冰淇淋，我們想要把澳大利亞甜品與日式口味相融合。想象一下，黑芝麻、椰子、抹茶、斑蘭葉、榴蓮混合在一起的風味。”液氮真的讓創意可以無限發揮，超出想象。

除了專業冰淇淋店，很多品牌都開始探索如何 “融入液氮”。星巴克臻選米蘭烘焙工坊，也推出了氮氣冰淇淋。每天，他們都會迎來眾多游客和當地客人，注視著在液氮的霧氣下，化作冰淇淋的奇妙一刻。我們相信，越來越多的大品牌也會進入到這一領域，讓氮氣冰淇淋成為一種更為廣受喜愛的美食主流。

是科學、還是藝術？

當顧客們步入冰淇淋店，看著店里的工作人員穿著實驗室中的白大褂，手戴厚厚的手套、專業護目鏡，還有盛放液氮的罐子，在制作過程中，店員還會為顧客講解關于液氮制作冰淇淋的相關知識。這一切，像極了高中時代的化學課。

這種使用氮氣制作的冰淇淋到底需要多么精準， 又需要多少創意呢？Min告訴我們：“在我看來，gelato與藝術相比，更像是一門科學，我們在制作之前需要很多精確的計算。”

在制作前，Min需要在腦海中構思很久，精確的比例，恰到好處的融合，這些都要提前設計好。同時，想象力也是非常關鍵的，產品的創意全都源自于此。Min補充道：“（美食）藝術就在于食材與風味間的微妙平衡。”

戲劇化的氮氣冰淇淋確實吸引了很多好奇的顧客前來目睹一番。很多人在制作現場都不自覺地拿出手機，興奮地記錄下煙霧繚繞的瞬間。很多人認為， 這個過程就是使產品受歡迎的關鍵，但是Min認為真正原因還是產品口味。畢竟這不是一場表演，而是一份完美制作的gelato！

Photo: N2 Extreme Gelato

安全不？

這種創新的制作方式也確實遭到了很多人的質疑，使用液氮是否安全？這一點請放心，您可以安心食用您的冰淇淋。液氮是一種無毒，不可燃的原材料。只要操作人員操作得當，液氮是絕對安全的。但由于低溫，液氮如果直接和皮膚接觸會造成凍傷。

即便如此，您也不必多慮，因為液氮的沸點是零下196度，當您的冰淇淋呈現在您的面前時，液氮早已“蒸發殆盡”，您只管盡情享受“杯中尤 ?物”即可。

氮氣已經逐漸成為冰淇淋領域中的新寵，且為越來越多消費者所接受。不知道未來在冰淇淋行業還會出現什么新奇的玩意？敬請期待！

Photo: N2 Extreme Gelato

Q&A

您如何看待氮氣冰淇淋的未來前景？

Min: 我覺得這完全取決于最終產品的品質，給顧客帶來的最終消費體驗，液氮不應該只是一個抓人眼球的手段。

N 2 Extreme Gelato在未來有什么具體的發展計劃？

Min: 在澳大利亞當地，我們將繼續延續我們的餐飲

外包服務，我們和Google、Twitter、Instagram這樣的大公司有長期合作，另外，我們還會為一些展會活動做各種餐飲服務，例如，Sydney Night Noodle Market和新加坡GP F1等。在東京，我們會不斷推廣我們的產品，以贏得更多當地消費者。未來，我們想要拓展東南亞市場。

在您看來，冰淇淋行業在口味創新以及技術革新方面，未來發展方向何在？

Min: 我們覺得行業發展應該更注重產品本身以及產

品帶給顧客的體驗上，而不是僅僅關注產品帶給顧客的瞬間視覺感受。我們發現好多店鋪在模仿我們的產品，但最終都以失敗告終，因為他們只是模仿我們產品的外觀，而忽略了真正的產品核心所在。