11月起，云南就進入了咖啡采收季，不如住進云南山間，天高云淡，毫不吝嗇的陽光滋養著萬種生靈。走出房門，一頭扎進咖啡樹群，紅紅的果子輕輕搖曳，一步步體驗脫皮、晾曬、發酵、烘焙、萃取等繁雜工序，才知道，從豆子到杯子并不簡單。

▲佐園咖啡莊園內成熟咖啡果

隨著云南咖啡熱度的攀升，咖啡產區游也成了新鮮的旅行體驗，在擁有美麗潞江壩的保山，“一二三”產融合發展的咖啡莊園已有17家。既能感受云南的明媚天氣，又能漲姿勢，還能沉浸于云南咖啡的美妙風味中，何樂而不為？

盡管精品概念近些年才普及開來，云南小粒咖啡的說法卻比精品咖啡火得更早，上世紀在保山形成產業，又于2010年成為保山地理標志產品。七十多年來，保山小粒咖啡逐漸挺起腰板走進精品之列，11月底，我們也親眼見證10家云南咖啡莊園獲得了“云南省精品咖啡莊園”稱號。

云南咖啡如何成長至今天這般茁壯？

勢必要潛入咖啡莊園中去尋找答案，我們有幸受到莊園主番啓佐的邀請來到榜上有名的佐園咖啡莊園，感受傳統與現代的交融與碰撞。

▲Mia（左）、番啓佐（中）、葉偉偉（右）

在保山，祖孫三代種咖啡是非常普遍的現象，1952年，咖啡作為換取制糖技術的外交品，被云南省農科院熱經所引入潞江壩并推廣種植，擁有“中國咖啡第一村”之稱的新寨村家家戶戶掀起了種咖啡的熱潮。

▲保山新寨咖啡第一村

對于番啓佐來說，真正下地的種植生涯從12歲就開啟了。尚且還是個小孩的他，跟著大哥出去租了30畝地，干起活來就是個小大人。

1998年，22歲的番啟佐也開始在保山開拓自己的天地，獨自租了90畝地，也就是佐園咖啡莊園。第五年的產量大概有十四五噸，但在那個時期，國內咖啡市場還沒發展起來，云南咖啡大多被國外咖啡巨頭低價收走，佐園出產的生豆主要賣給國企與做外貿的品牌，比如云南咖啡廠、云嶺咖啡。

回頭看佐園的前十年，番大哥深感不易，一家子靠著并不高的收入勉強滿足溫飽。他對咖啡樹注入了養育孩子般的耐心，可謂是有“情”飲水飽，這個“情”是對云南咖啡的情懷，誠如他所說，“本身是喜歡咖啡的，不然也不會堅持”。

▲佐園咖啡莊園內咖啡樹新苗

聽這些老故事的時候，很難與如今這個生機勃勃的佐園聯系起來——

從1100米到1900米，分布著7個種植基地，目前種植有鐵皮卡、波旁、S288、云咖1號、云咖2號甚至瑰夏等優質精品豆種，新品種試驗也如火如荼；處理法技術成熟，傾向于日曬、水洗、蜜處理等傳統處理，而時下流行的厭氧處理也已做了六七年；有機種植、人工采摘、網架晾曬、規范倉儲，在番大哥看來，講究的是“干凈衛生”四個字。

番大哥繼續回憶，“真正走上精品之路的契機，是臺北邱永漢先生的到來”。

2002年，偶然間被云南鐵皮卡咖啡風味驚喜到的邱永漢不顧路途艱辛，輾轉來到保山，傾盡自己在日本幾十年的咖啡積累，帶領保山咖農以科學有機的方式種植，雖更費時費力，卻在后來印證了這片土地的無窮潛力。在此期間，番大哥完成了精品咖啡啟蒙的第一課，種出的咖啡生豆也經由邱先生出口至日本。

而被番大哥奉為精品豆啟蒙老師的，是上海珈露夢的袁惠國，他親切喚他為袁大哥。世紀之交，擁有日企背景的珈露夢在上海落地，從事咖啡進出口貿易，大名鼎鼎的藍山與嶄露頭角的瑰夏都由該公司率先引進國內。

▲高黎貢山瑰夏咖啡基地

2007年，袁大哥親自來到山里，同番大哥一起住在小屋子里，指導種植與加工處理（如率先采用日曬蜜處理），甚至貿易技能，并為佐園咖啡的出海幫了許多忙。喝多了袁大哥寄來的國外好豆子，番大哥也慢慢摸清了自己的方向。

同一時期，如今大家熟知的本土精品咖啡品牌也開始萌芽，跟隨著袁大哥的引導，明謙與Seesaw的創始人也在佐園生出了與云南咖啡的情感聯結。

近兩年，云南豆從出口轉內銷，不是以價取勝，而是國人真正發現了云南咖啡的好喝之處。當然，中間過程漫長而艱辛，種樹如育人，苗要正、土壤要肥沃、氣候要適宜……從開花結果至少要3-5年，如若失敗，又得從頭再來。

▲佐園咖啡莊園內未成熟咖啡果

剛起家的Seesaw與明謙都耐得住性子，為佐園注入了許多新鮮血液——見證了生豆離地放上曬床，也從全球帶來許多優秀咖啡豆種進行實驗，明謙引入了耶加雪菲，Seesaw則瞄準了瑰夏。

2012年選址，直至2016年才選定，2017年育苗，2018年才終于種下，Seesaw與番大哥是咖啡地里的同行者，一腳腳踩出了前景明麗的云南瑰夏夢，如今，Seesaw已經可以驕傲地宣稱，他們與番大哥選的這塊“理想種子試驗田”真的能夠實現人們的“瑰夏自由”。

▲番啓佐

隨著國內精品咖啡文化興起，從2015-2019年，番大哥終于感到能賺一點了，佐園的咖啡豆也被早期精品咖啡品牌熱情擁入懷中，除了早已認定他的Seesaw，還有Fisher、Outman等等。

此時的佐園咖啡熱門到什么程度了呢？星巴克十年里推的十款精品級臻選云南咖啡，五款都來自佐園，凡是玩過星巴克云南咖啡種植大咖桌游的小伙伴，都知道，要想將佐園莊園收入囊中，可得付出580的最高咖值。

佐園的生豆品質有多不凡？在場一位尋豆師提到，2017年，他為一個美國生豆公司尋豆，在普洱轉完一圈都找不齊一整柜精品級的豆子，卻喜出望外地發現佐園倉庫里有四五十噸生豆！一個個測，全都達到了85分以上，將近有兩三柜，要是在全云南范圍收，至少得花多一半的時間。

番大哥對于咖啡品種頗有研究，可以說既了解云南咖啡的過去，又把握住了未來方向。

▲佐園咖啡莊園內咖啡果

當前，卡蒂姆以高抗病性與高產量的優勢，覆蓋了大部分云南咖啡產區，但阿拉比卡與羅布斯塔的雜交身份也令它在風味上有所欠缺。

2000年前后，云南咖啡利潤率大大下降，不少咖農都改種卡蒂姆，或是諸如熱帶水果與蔬菜等更加賺錢的經濟作物。

番大哥卻能很驕傲地說，佐園是獨一家沒有翻過鐵皮卡改種卡蒂姆的莊園。

對于鐵皮卡的執念首先被他理解為傳承，盡管他完全知曉鐵皮卡的產量與利潤都不如卡蒂姆，但從1982年至今，老地包括新開的地都堅持種植鐵皮卡，“挖掉種別的”從未出現在選項里，畢竟從爺爺到父母種的都是鐵皮卡。

趁著年輕，少找幾個工，每天晚上加工到一兩點，一年到頭算算好像也沒賺，不過看著別家一片片地挖掉，番大哥只覺惋惜。

還有一個支撐著信念的重要原因是，1993年，鐵皮卡在比利時第42屆布魯塞爾尤里卡博覽會上榮獲尤里卡金獎，好的風味如同寶石般珍貴，當然應該守護，如今終于守得云開見月明。

▲佐園咖啡莊園

當然，種咖啡只憑理想可不夠，在地里深耕幾十年，番大哥也沉淀了些經驗心得。

云南咖啡的現狀仍是品種太單一、優質豆種覆蓋率不廣，于是佐園積極與云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所（熱經所）合作，培育潛力股，“一直說我們云南沒有自己的當家品種，尤其沒什么精品品種，那我們就自己培育一個，熱經所這些專家非常敬業，所以我就跟著他們一起干。”

種植技術與理念均經過考核后，佐園與德宏向熱經所申請了200多個以編號命名的實驗品種，只為挑出好喝的、產量高的、抗病強的，歷經22年，云咖1號與云咖2號兩枚新星在佐園脫穎而出，若要追根溯源，這兩株2000年發現的變異種皆為1952年所育品種的“后代”，可以說已經醞釀了70多年。

▲佐園咖啡莊園內咖啡花

云咖1號與云咖2號被熱經所研究人員評價為“香氣濃、回甘味好、苦味淡”，云咖1號已被旗下擁有“黑鉆”與“辛鹿”的保山中咖鎖定，總計劃為1萬畝，前期先種1千畝。

憑借其成熟的電商運營經驗、完整的咖啡產業鏈及蒸蒸日上的流量熱度，相信這支特色云南豆種在不遠的未來就會刷新云南咖啡的風味關鍵詞。

除了云南豆，番大哥同樣醉心于巴拿馬瑰夏，尤其是那帶有充沛甜感、酸質、花果香的美妙風味。如今，佐園的云南瑰夏已有兩百多畝在收成，新近又種下了五百多畝，若按COE評分，最高能達到87-89分，是家門口就能喝到的“佳釀”。

▲番啓佐

與咖啡作伴幾十年的番大哥身上，閃爍著諸多云南咖農的美好特質——樸實得可愛，重視傳統卻又有著勇敢開拓的魄力。

這一番聊下來，夜已深，星星都爭先恐后地冒了出來，心里卻有股熱浪翻涌，只覺“云南咖啡好不好喝”這個問題快翻篇了，下次來就要問問“云南究竟有多少寶藏豆種”了。